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立文:被误读的勾兑和食用酒精

时间:2017-03-21 浏览次数:[647]  来源:中国酒业网
立文:被误读的勾兑和食用酒精

      勾兑:被妖魔化的工艺技术

      所有的基酒都必须经过勾兑的工艺过程后才能进入到下一个生产环节,因为基酒是高度数的酒精,辛辣刺喉,是不适合直接饮用的,只有经过勾兑(即生产商称之为勾调)后的酒,才能去除辛辣,饮用时才会觉得口感圆润,“国际上现有售卖的烈酒,如伏特加、威士忌等全部都是经过勾兑的蒸馏酒”湖北省酒类专卖局相关人士介绍说。

      据了解,在白酒的生产过程中,生香靠发酵、提香靠蒸馏、成型靠勾兑,勾兑技术可以称得上是酿酒的画龙点睛之笔。简单说就是白酒刚酿造出来以后,并没有完全体现酒品风格的物质转化,酒质粗劣淡寡,酒体欠缺丰满,不同车间出的酒,味道是不一样的,需要靠勾兑统一口味,去除杂质,协调香味。因为在蒸馏白酒中,大约98%的成分是乙醇和水,2%是微量成分,这些微量成分虽然很少,却能决定着白酒的风格和质量。酒厂不同车间,甚至同车间不同时间生产出来的白酒,所含的主要微量成分的量或者量比关系肯定不会完全一致,所以口感上就会参差不齐。要使酒的质量、符合品牌的传统风格、出厂产品质量统一,勾兑便必不可少。因此,“勾兑”是白酒酿造的一项非常重要而且必不可少的工艺。

      既然“勾兑”是白酒制作上的一个工艺流程,那为何会让公众谈之色变呢?通过资料查询,笔者发现,公众一听勾兑立刻想到的是白酒造假。事件源起1998~1999年之间两件事情的前后联系。1998年春节期间发生在山西文水县的特大假酒案,不法商贩用甲醇兑水制成的散装白酒导致27人死亡。此事经时任领导批示后,全国各大媒体跟进报道,初步形成了公众对“勾兑”的认知。

      后一件事,是1999年的一次新工艺白酒研讨会上,有白酒专家指出,目前采用食用酒精生产的新工艺白酒达到70%。但该观点被媒体误读,次日国家媒体报道“目前我国70%的白酒系勾兑”,当时即引起轩然大波。这就导致很多人将两件事联想到一起,由此形成了“勾兑酒”等于假酒或劣质酒,不敢喝、不能喝的广泛认知。

      实际上,早在1956年在直接过问下制定的我国《1956~1967年科学技术发展远景规划纲要》中就有勾兑白酒这一课题。勾兑白酒发展到今天的技术水平,从一定意义上说,是这一课题不断进展的成果。勾兑白酒里所含的总酸、总脂、醛、杂醇酒等等微量成分只有后者的十分之几甚至百分之几,所以,从现代文明的角度讲,喝了勾兑的白酒之后口不干、头不疼,是卫生安全的。

      食用酒精:被恐怖化的食品

      通过对食用酒精概念的查找,笔者发现,很多资料将食用酒精的分类列在了食品下面。食用酒精到底是什么?食用酒精与消费者饮用的白酒到底有什么关系呢?

      据可查的资料显示,食用酒精又称发酵性蒸馏酒,主要是利用薯类、谷物类、糖类作为原料经过蒸煮、糖化、发酵等处理而得的供食品工业使用含水酒精,其风味特色分为色、香、味、体四个部分,也就是指蒸馏酒中醛、酸、酯、醇这四大主要杂质的含量,不同的口味和气体会使蒸馏酒的风味不同。

      通过对食用酒精概念的分析,可以看出消费者通常所说的白酒和食用酒精的基本概念是吻合的。从这个定义中也可以发现看到,食用酒精必须是以薯类、谷物,或废糖蜜为原料,必须通过发酵法酿造。食用酒精不含有对人体有害的苯类和甲醇。因此,对食用酒精的恐怖可以说是一种误读。

      消费者对于勾兑白酒的恐惧一方面是出于自身缺乏对白酒知识的了解,还有就是被相关假酒事件的误导。实事求是地说,中国这样一个人口大国的吃饭问题一直是我国几代与全国人民十分关注的大问题,而勾兑白酒大的、突出的优点恰恰是可以大大节省粮食。在全国乃至全球对环境保护的呼声日益高涨的今天,勾兑酒因生产工艺简便,其生产过程既可节省大量的人力、物力和财力,又能为有效地减少对环境的污染。此外一些勾兑白酒的生产企业也开始逐步在探索研究产品物理化学成分的基础上,实现了气相色谱分析测试与微机控制下的产品勾兑。

      “那种宣扬食用酒精勾兑的白酒不是白酒,实际上是在通过玩概念上混淆消费者”;“随着社会分工的细化,现代白酒生产的各个环节都已经实现了专业分工,这是社会的一种进步。勾兑白酒在我国的食品标准汇编里面是许可的,并且有具体的数据可查,我国的法律法规里面从来就没有说食用酒精勾兑的白酒不是白酒,国际上对勾兑白酒的使用也是很普遍的,俄罗斯的伏特加就是用高纯度精馏酒精来配制的”,湖北省酒类流通行业协会的相关负责人如是说。“作为国家限制性发展产业,国家对白酒行业的管理是十分严格的。在给消费者如何选择购酒的过程中,无论是白酒生产商还是销售商采取何种销售模式和噱头,关键的是要给消费者输出健康饮酒的正确观念。但是对于损害和误导消费者购饮的白酒行为一定要严厉批评”该负责人说。

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