【科普篇】夏布利葡萄酒 不只是配生蚝

时间:2018-06-11 10:12:00   来源:凤凰网酒业
【科普篇】夏布利葡萄酒 不只是配生蚝

      当咸鲜肥美的生蚝遇到清新酸爽的夏布利(Chablis)白葡萄酒,海洋气息与矿物风味在口中交织升华,一对流芳百世的超级搭配就此诞生。诚然,夏布利与生蚝已成为公认的经典搭配,不过举世闻名的夏布利可不止这么简单。本文就带你全面解读夏布利产区和当地的葡萄酒。

      一、自然环境

      夏布利位于法国勃艮第(Burgundy)地区北部,隶属于约讷省(Yonne),距离香槟(Champagne)不远。当地群山环绕,瑟兰河(Serein River)从中穿过,葡萄园大都位于河谷两侧的山坡上。

      夏布利的气候颇具挑战性,这里的半大陆性气候意味着海洋影响甚微,冬季漫长而寒冷,因此葡萄树容易遭受霜冻灾害。即使到了春季,气温仍可能低于零度,损害新生的嫩芽。为了避免或减轻灾害影响,果农们已总结出有效的预防措施,如点燃加热器以促进空气流动,或通过向园内洒水在葡萄树表面形成保护层。

      夏布利的特之处还在于其土壤——启莫里阶土(Kimmeridgean)。启莫里阶指的是侏罗纪晚期的一个地层年代,距今约1.5亿年。这种土壤由泥灰土和石灰岩构成,其中富含启莫里阶年代标志性的歪嘴蛎(Exogyra)化石。正是这种土壤赋予了夏布利葡萄酒纯净清爽的特点,以及矿物质气息。

      二、葡萄品种

      夏布利可谓是霞多丽(Chardonnay)的天地,这种白葡萄仅凭一己之力就使夏布利名扬四海。其发源地正是勃艮第地区,在夏布利又被称为波努瓦(Beaunois)。

      霞多丽可塑性很强,酿成的葡萄酒能够精准地表现出气候、风土和酿造方式带来的影响,展现出复杂多变的风格。在夏布利,冷凉的气候赋予其清新风味,石灰岩为其增添矿物质气息,少用橡木桶的酿造方式又使前两者更为突出。

      三、采收与酿造

      夏布利的葡萄有两种采收方式:一是人工采摘,每年都有许多欧洲游客到夏布利体验采摘葡萄的乐趣;二是机械采摘,通过调整机器,这种方式同样能获得高品质的葡萄。每年9-10月是夏布利的采收时节,果农会在葡萄中酸度和糖分达到平衡时采摘葡萄。由于夏布利纬度较高,气候凉爽,葡萄不易发生过熟的现象,能够保留清新的酸度。

      采摘后的葡萄经过筛选和压榨,葡萄汁进入不锈钢罐和橡木桶中进行酒精发酵,这一过程在15-18℃的低温中持续约3周。随后,大部分葡萄酒会经过苹果酸-乳酸发酵(Malolactic Fermentation),使酸度更加柔和。

      夏布利的霞多丽在酿造时与其他地方所产霞多丽有一大区别,就是橡木桶的使用非常有限,并且几乎不使用新桶。这种陈年方式能够尽可能展现葡萄酒的风土特色,避免新桶的味道掩盖酒中精细的风味。陈年时间因酒款而异,取决于酒的等级和酿酒师期望的风格。对于特级园(Grand Cru)葡萄酒来说,陈年时间须至少持续至采摘期次年的3月15日。

      四、等级与风格

      产自夏布利的葡萄酒分为4个等级,从低至高依次为小夏布利(Petit Chablis AC)、夏布利(Chablis AC)、夏布利一级园(Chablis Premier Cru)和夏布利特级园(Chablis Grand Cru)。随着等级的升高,葡萄酒的个性更加鲜明,风格也更加复杂。

      1. 小夏布利

      小夏布利创立于1944年,晚于1938年创立的另外3个等级。该等级的葡萄园分布于距离瑟兰河稍远的外围区域,地处较高的山坡上,海拔约230-280米,朝向不定。这里的土壤来自于提通阶(Tithonian),属于侏罗纪晚期稍晚于启莫里阶的地层年代,主要由坚硬的棕色石灰岩构成,夹杂着淤泥和沙土。

      小夏布利葡萄酒为当地的入门级酒款,颜色浅黄,时而带绿。香气以山楂花等白色花朵和柑橘类水果为主,十分活泼。此酒入口后轻盈脆爽,酸度与圆润的口感达到平衡,时而展现出土壤带来的咸鲜特质。一般来说,小夏布利适宜早饮,以感受其年轻活力,葡萄采收两年后即进入适饮期。

      2. 夏布利

      夏布利等级葡萄酒可产自夏布利产区的多个镇,葡萄园分布广阔,总面积高达3,595公顷。“夏布利”这一术语常在国际范围内被滥用,但真正的夏布利葡萄酒只可生产自法国勃艮第的夏布利地区。

      与小夏布利不同的是,夏布利葡萄酒的香气中充满矿物质气息,沁人心脾。除此之外,薄荷、甘草和新切稻草等清新的香气也得以展现。夏布利葡萄酒通常残糖少,口味很干,但风味持久,陈年后还能发展出香料味,是一种辨识度很高的葡萄酒。

      3. 夏布利一级园

      夏布利共有40个一级园,位于瑟兰河及其支流沿岸,占夏布利葡萄酒总产量的16%。这些一级园各有其土壤特色、朝向和微气候,因此能够在葡萄酒中表现出变化多端的风格。

      虽然夏布利一级园葡萄酒印刻上了各个园的特点,但这些酒也有一些共同点。例如,相比小夏布利和夏布利,一级园的酒开瓶后不会立即散发出奔放的香气,而是需要与空气短暂接触,才能使香气缓慢而悠长地散发出来。年轻时,这些酒表现出矿物质或花朵的芳香,陈年后则能发展出精巧微妙的复杂香气。其风味在口中持久萦绕,结构精良,还具有5-10年的优秀陈年潜力。

      4. 夏布利特级园

      特级园是夏布利葡萄酒中的高等级,仅占总产量的2%,葡萄园总面积约100公顷。夏布利共有7个特级园,分别为布朗雪(Blanchot)、宝歌(Bougros)、克罗丝(Les Clos)、格勒诺(Grenouilles)、贝斯(Preuses)、瓦慕(Valmur)和福迪斯(Vaudesir),集中在夏布利、费埃(Fye)和布旺希(Poinchy)3个镇。葡萄园位于海拔100-250米处,拥有优越的光照条件。

      夏布利特级园葡萄酒晶莹剔透,颜色金中泛绿,陈年后变为浅黄色。其香气中燧石的矿物味非常浓郁,硬柄小皮伞(一种蘑菇)也是其典型香气之一,同时还交织着蜂蜜和坚果的香味。这类葡萄酒地平衡了清爽活力与饱满口感,将单一园的特色诠释得淋漓尽致,可陈年10-15年,不愧为夏布利的葡萄酒。

      五、侍酒与配餐

      同是夏布利葡萄酒,但由于不同等级的酒风格不同,在侍酒和配餐时应该分别对待,选择相适应的原则。在侍酒温度方面,随着酒体从轻盈到饱满,温度应当逐渐升高。小夏布利作为餐前酒时,8℃的冰凉感能够激发人的食欲,搭配食物时则是9-10℃更佳;夏布利和夏布利一级园适合在10-11℃饮用;饱满的夏布利特级园则是在12-14℃侍酒为宜。

      至于配餐,生蚝虽然是一种经典搭配,但是各个等级的酒也有更多选择值得一试。小夏布利是食物的好搭档,既可与生鱼片和海鲜相辅相成,也可为煎蛋和香肠等浓重的菜肴解腻。

      夏布利同样适合搭配鱼肉饮用,其草本气息与芦笋也能成为良配。更加复杂的夏布利一级园能够驾驭酱汁烹调的鱼肉,矿物味浓郁的一级园还可搭配禽类。而对于为丰腴的夏布利特级园,细腻而厚重的鹅肝是配,加入奶油烹制的龙虾等白肉也十分相称。

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