喝酒那么长时间,你真的懂白酒的香型吗?

时间:2018-06-10 15:07:00   来源:酩悦

      中国的白酒历史悠久,种类繁多,到目前为止,大体可以划分为12种香型,但这些不同香型的白酒都是怎么酿造的?他们有什么不同?

    白酒香型

      从科学的层面分析,白酒的主要香气成分是低级脂肪酸酯和低碳的羰基化合物;主要呈味物质是酸类、高级脂肪酸酯和多元醇;此外,酚类化合物、芳香族化合物也是某些酒的重要香味成分。

      不同香型的香气主体:

      浓香:己酸乙酯、丁酸乙酯

      清香:乙酸乙酯、乳酸乙酯

      酱香:主体香气未能确认,酯类成分复杂,各种酯都有,但总含量低于浓香。

    白酒香型

      酱、浓、清、米香型是基本香型,它们立的存在于各种白酒香型之中。其它八种香型是在这四种基本香型基础上,以一种、两种或两种以上的香型,在工艺的揉和下,形成了自身的特工艺,衍生出来的香型。

      浓酱结合衍生兼香型(酱中带浓,浓中带酱)

      浓清结合衍生凤型

      浓清酱结合衍生特型或馥郁香型

      以酱香为基础衍生芝麻香型

      以米香为基础衍生豉香型

      以浓酱米为基础衍生董香型

      以清香为基础衍生老白干香型

      不同的香型白酒体现着不同的风格特征(或称典型性),而这些风格的形成源于酿酒各自采用的原料、曲种、发酵容器、生产工艺、贮存、勾调技术以及不同的地理环境,从而形成了中国白酒的百花齐放,各有千秋。

      酸在酒中,如果比例适当,会有清爽利口、醇滑绵甜;含量少,会寡淡、后味短;过量会酸味重、刺鼻。而酯类是香味物质中的种类多、对香气影响大的;乙酸乙酯、乳酸乙酯、己酸乙酯这三类起主导作用,其他酯类在呈香过程中起烘托作用。它们在酒内以不同的强度放香,形成白酒的复合香气,衬托住主体香韵,形成白酒的特风格。

      综上所述,香型不是厂家设定的概念,而是为了更方便研究和分类管理。不过时至今日,也确实有厂家为自己的产品命名新的香型,以突出产品的不同。

      香型是一种标准,而世上本没有标准,用同样的方法的人多了,也便有了标准。香气是产品的一种属性,其本源是产品。那么产品是如何得到的呢?是人们按照某种工艺生产加工而来。酒这种产品,大的区别来自于原料和工艺,是这些导致了风味的不同。

      比如酱酒的酒醅 (酿酒原料) 只有高粱,酒曲原料也只有小麦;而浓香型酒,比如五粮液,酒醅原料有高粱、玉米、糯米、大米、小麦,所以五粮液又叫杂粮酒。酒曲里则有大麦、小麦、豌豆、黄豆等。原料不同,工艺也不同。比如发酵,酱酒用石窖,浓香用泥窖;下料、拌料、蒸馏也都不一样,这个可以改天开个新贴写。此外,由于产地不同,地理环境有差别,微生物、水、粮食形成的酿造体系皆不相同,这就带来了多变的风格。

      此外,由于勾兑技术的运用,不同香型的酒也不是立存在的,也会包容并蓄、取长补短。比如浓香酒通常会加入1/100的酱酒来平衡香气,也会加入少量芝麻香的酒来改善余味。这就像大厨做菜,信手拈来,灵感不仅来自食材本身,也来自各种调味料的使用,以及不同食材的搭配。

      由于白酒的复杂性,香型的划分也仅是一个参考,并不能以此判定酒的高低优劣。如果想明确区分出不同香型,还需要多喝,见多识广,自然就分出来了,那些书面标准看了等于白看。如果想要有品酒师那么细腻的技术,是需要专业的训练和不断的练习的。

      每个人口味不一样,喜欢的酒自然也不一样,不必要因为香型而放弃一类酒。白酒是一种传统的饮品,这么多年来深受欢迎,所以,在研究红酒、啤酒、威士忌的时候,是不是也顺便看看白酒?你会爱上她的。

网站声明】本文仅代表作者本人观点,与美酒招商网无关。本网站对文中陈述、观点判断保持中立,不对所包含内容的准确性、可靠性或完整性提供任何明示或暗示的保证。请读者仅作参考!本站部分内容来自互联网。任何单位或个人认为通过本网站网页内容可能涉嫌侵犯其著作权,应及时向我们提出书面权利通知,并提供身份证明、权属证明及详细侵权情况证明。我们收到上述文件后,将立即删除侵权内容,对此我们不承担任何法律责任。
江苏两心同酒业股份有限公司

[老村长酒]老村长酒1.5升春夏秋冬酒价格

[水井坊]水井坊臻酿號号价格,水井坊臻酿

[江小白]江小白价格,江小白酒多少钱?

[习酒]习酒大曲酒光瓶贵不贵?

[西凤酒]西凤酒唯炫价格,西凤酒唯炫多少

[小角楼酒]小角楼酒清雅多少钱?小角楼酒清

[国窖157]国窖1573·定制壹号价格是多

[泸州老窖]茗酿酒价格是多少?

[红星二锅头]红星二锅头蓝盒12全新升级,现

[景芝]醉美芝香丨实力书写传奇!三大国

[景芝]醉美芝香丨中国芝香景芝镇,酿造

[江小白]江小白携手《剑网3》推出“九逢

[鸡公山酒]探路者户外群为何争相为鸡公山白

[孔府家酒]孔府家国营建厂60年 看鲁酒正

[古隆中酒]古隆中酒业杯·首届湖北民间品酒

[古隆中酒]古隆中酒业连续上榜中国酒类品牌

[茅台酒]915份半年报盈利超2000亿

[五粮液]五粮液8月9日获外资净买入1.

[古井贡酒]古井贡酒正式开启双百亿、双品牌

[汾酒]汾酒集团向华创鑫睿转让山西汾酒

[汾酒]山西汾酒:晋泉涌累计减持5.0

[衡水老白干]衡水老白干:并购再进一步 18

[古井贡酒]2018年古井贡酒还能持续高歌

[汾酒]山西汾酒1月22日起停牌

关于我们友情链接招贤纳士联系我们意见投诉法律声明网站地图sitemap

版权所有 中国美酒招商网-WWW.9928.TV Copy Right 2010-2020
备案:豫ICP备10209129号 增值电信业务经营许可证:豫B2-20160332 豫公网安备 41010502003153号
免责声明:本站只起到信息平台作用,不为交易经过负任何责任,请双方谨慎交易,以确保您的权益。
内容的真实性、准确性和合法性由发布企业或个人负责。如有信息、图片侵权,请及时联系我们处理。