葡萄酒|橡木桶陈年,真的那么重要吗?

时间:2018-04-15   来源:网络

      对于葡萄酒爱好者来说,橡木桶一直都是非常重要的话题。几乎所有的高端葡萄酒都会强调其在橡木桶中陈年的时间长短,以及选用的橡木桶类型。橡木桶陈年,真的那么重要吗?

    橡木桶

      人类对橡木桶的使用可以追溯到公元前5世纪,当时的古凯尔特人创造性地将橡木制作成木桶形状,用来存储清水和麦芽酒等液体。而到了黑暗的中世纪,橡木桶的手艺流传到西欧之后,它也就顺理成章地成为了欧洲人存储葡萄酒的首选容器。

      密封的橡木桶对于葡萄酒的运输来说是非常理想的,它们不仅容量很大,便于移动,结构坚固,而且还可以重复使用。

      在上千年的漫长时间里,橡木桶的身份仅仅是作为存储和运输葡萄酒的容器而已;但是到了近的100多年,人们开始关心橡木桶对葡萄酒的味道和熟成的影响。一时之间,“橡木桶陈酿”成为葡萄酒的整个酿造过程中非常重要的环节。

      随着时间的推移,橡木桶陈酿的重要性不仅在酿酒师中热烈讨论,而且普通的葡萄酒消费者也逐渐关注起这个话题。到了现在,关心橡木桶陈酿与否几乎可以作为判断一个人是否葡萄酒爱好者的标准之一。

      但是,根据美国酿酒师Larry Brooks所言,葡萄酒的“橡木味”并不是一直受到世人推崇的;在20世纪以前,橡木味一直都被认为会破坏葡萄酒的味道;人们开始品鉴橡木味实际上是一个相对现代化的现象。

      橡木对葡萄酒味道的影响

      纹理

      橡树每年有两次生长期,分别是春季和夏季两期。橡树的生长速率越慢,其纹理则越紧密。总的来说,在气候比较凉爽的欧洲,橡木的纹理会比较紧凑;而在温暖的美国,橡木的纹理则比较宽松。

      葡萄酒与这些纹理环路的接触,决定了什么样的味道和香气、以及木材的单宁会被“传递”到酒里面去。

    橡木桶

      一般而言,宽松纹理的美国橡木会给葡萄酒带来比较带有“攻击性”的香气,如典型的香草或小茴香的味道等。

      而紧密纹理的橡木(法国橡木),由于与葡萄酒接触的年轮环路更多更密,会给葡萄酒带来更多的单宁,以及一些更加微妙的奶油味和焦糖味。

      酿酒师会根据他们想要的风格趋向来选择法国橡木还是美国橡木。例如,加州纳帕谷的银橡木酒庄(Silver Oak Winery)在酿造他们的赤霞珠葡萄酒时会选用的美国橡木桶。酒庄的CEO表示,美国橡木桶可以“延长”葡萄酒的单宁结构,加上美国橡木的特风味,这就是它们选用美国橡木的主要原因。

      风干

      除了橡木的来源之外,其实很多酿酒师更关心的是橡木风干过程。橡木制作成橡木桶之前,需要去掉木材里面的湿气和某些杂质。人工烘干的木材容易返潮,如果弄弯,容易裂开;就是表面不裂开,微小的缝隙还是存在,容易滋生细菌和霉菌。自然风干的木头,会均匀的收缩,也不会翘棱。

      在户外自然风中的风干过程,可以去掉木材中的苦涩、辛辣和青草味,橡木在这个过程中还可以释放出葡萄糖和多糖物质。通常这个过程至少需要18个月。橡木的多糖通过橡木桶的陈酿,可以让葡萄酒口感更加香醇、圆润和丰满。

      虽然橡木桶的使用相比更加现代的不锈铁桶有许多不便之处,不过橡木桶对于葡萄酒的这些微妙的影响,正是酿酒师们对橡木桶不离不弃的原因。

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