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清酒:用米做成的不可思议的液体

时间:2018-03-09   来源:酒百科

      和我们常说的韩国烧酒或日本烧酒不同,清酒属于酿造酒,不经过蒸馏过程,因此酒精度也不会很高,一般在 15 度左右。由于清酒的原料只用到米和水,就可以产生许多令人难以忘怀的好滋味,因此有人毫不犹豫地将其形容为“用米做成的不可思议的液体”。

    清酒原料

      (1)好米才能酿出好酒

      清酒的原料是米,而米的质量在很大程度上决定着酒的好坏。因此,生产商一般会精选当地优质大米来酿酒,这些大米一般米粒大而坚硬,所含蛋白质和油脂的量比普通大米要少,因此一般不作为食用大米。其中,山田锦、五百万石、熊町和美山锦等是日本有名的一类大米的名称。

      优质大米大多中心白、周边半透明,通常米粒的淀粉都集中在中心部分,外层则主要是蛋白质和油脂,因此在制成清酒前,米粒一般需要经过磨皮。这里就涉及到一个专业术语:精米步合。精米步合代表的是大米被磨掉的程度,一般指磨过之后的白米占原来糙米的比重。例如将一批糙米磨去四成后,剩下的白米占原米的六成,即精米步合 60%。通常,百分号前的数字越小大米越少,酿成的清酒也可以说是越高级(不排除有例外)。

      (2)好水才能酿出好酒

      完成磨皮过程后,大米要置于天然矿泉水中浸泡,可以说几乎每一个重要步骤都离不开水,因而在清酒的生产过程中需要大量的水。这样一来,水质的好坏也就直接影响着清酒的口感,尤其是来自不同地区的水都会给清酒带来不同的影响,例如新泻市的清酒就口感纯净,而广岛市的清酒往往更加浓郁。通常而言,矿物质含量是重要的参考因素,大多数时候酿酒厂会选用软水,当然也有使用硬水出产的清酒。因此生产商既可以选择井水,有时候也会根据具体需求选择河水或湖水。

      (3)如何酿造清酒?

      新磨好皮的大米会置于空气中“晾”一段时间,待其达到一定的湿度后再置于酒厂精选的天然矿泉水中浸渍,以免米粒因过于干燥而裂开。在这个过程中,大米会快速吸收水分,这样可以很容易蒸熟。蒸煮的过程需格外留意,过熟的话发酵时无法很好地发展出风味来,未熟的米粒则不能发酵完全。煮熟后米饭一般会先冷却下来,同时分成不同的分量以供酿造之用。之后,米饭上会撒上一层米曲霉,让其进行 5-7 天的发酵。初步发酵完成后,水和酵母会加入到酒曲中。在经过制曲、制酒母、发酵等工序后,酿造出的清酒酒精度大都为 18%-20% 左右。清酒原酒并不是我们看到的这样清澈透明,因此一般会再加入石灰使其沉淀。是否加入酒精液体、是否进行杀菌操作以及是否加水稀释都根据具体需求而定。

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