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什么是酒体?葡萄酒中的成分如何影响酒体?

时间:2018-01-12   来源:酒百科

      经常喝酒的朋友会发现,葡萄酒有许多不同的分类方式。按颜色可以分为红葡萄酒、白葡萄酒和桃红葡萄酒;按糖分含量可以分为干型、半干型、半甜型和甜型;而按酒体也有饱满型、中等型和轻盈型之分。那么,这里说到的酒体究竟是什么呢?

    酒体饱满程度

      什么是酒体?

      酒体是一个非常常见的葡萄酒术语,它指的是酒液在舌头上的质感。一般来说,质感越重酒体就越饱满,反之则越轻盈。不过酒体不是一个立的概念,而是人们对葡萄酒的整体印象,它受酒中诸多成分影响,如酒精度、单宁、剩余糖分、可溶性风味物质和酸度等。每一种葡萄酒的成分构成不同,酒体轻重自然也就不同。

      我们可以把不同葡萄酒的酒体与其它饮料带来的口感进行比对。例如,大体上,酒体饱满型葡萄酒就像牛奶在舌头上的质感,酒体轻盈型葡萄酒就像纯净水的质感,而酒体中等型则介于这两者之间。

      举个更形象的例子,酒体饱满型葡萄酒就像身材火辣的女人,能给人带来强烈的感官冲击,从而留下深刻的印象;酒体中等型葡萄酒就好比身材匀称的女人,既富于韵味,又不会显得平淡无趣,可以说是男人眼中的大众情人;酒体轻盈型葡萄酒就如同身材纤瘦的女人,给人一种弱不禁风的清瘦之感,但也有不可多得的柔美之情。

      葡萄酒中的成分如何影响酒体?

      1、酒精度

      对于大多数葡萄酒来说,酒精度是影响酒体关键的成分。酒精比水的粘度更高,给人体带来的质感也比水更重,因此酒精度越高,口感越重,酒体也会越饱满。一般情况下,一款酒精度高于 13.5% 的葡萄酒应该属于酒体饱满型。

      2、剩余糖分

      一般来说,葡萄酒中的剩余糖分都会增加酒体,因此糖分越高,酒体越重。

      3、单宁

      葡萄酒中的单宁含量越高,酒体也会越重;反之单宁含量较低的葡萄酒可能更加纤瘦轻盈。

      4、酸度

      酸度是一个特殊的成分,一般来说,酸度越高的葡萄酒,酒体反而越轻。不过事事皆有例外,有时候一款葡萄酒甜度越高的时候,酸度也会越高,因此就要根据其它成分来判断酒体。

      5、可溶性风味物质

      可溶性风味物质也会增加酒体,不过甘油对酒体的影响非常有限。

      需提出的是,对于一款低酒精度干型葡萄酒而言,判断其酒体非常简单,这种情况一般酒体轻盈。然而,对于一款低酒精度甜型葡萄酒而言,就不一定了。例如阿斯蒂(Asti)甜酒的酒体就非常轻,这是因为其酒精含量比较低。因此有时候判断酒体不是那么容易,还需要看此酒中对口感影响大的是哪个成分。

      此外,红葡萄酒和白葡萄酒的酒体不可相提并论。不过酒体饱满型干红葡萄酒和酒体饱满型干白葡萄酒相比,前者的酒体更显丰满,这可能是因为红葡萄酒中多了单宁这一成分,而且白葡萄酒的酸度普遍比红葡萄酒高的缘故。

      影响葡萄酒酒体的外部因素

      1、葡萄品种

      葡萄品种本身对酒体的影响非常大,因为不同葡萄本身的风味物质含量是不同的,有的葡萄成熟时积累的糖分更多,一些果皮较厚的品种酿造的葡萄酒通常也会带有更多的干浸出物,酒体也会相应地增重。

      有潜力酿造酒体饱满型葡萄酒的红葡萄品种有赤霞珠(Cabernet Sauvignon)、西拉(Syrah/Shiraz)和马尔贝克(Malbec)等;白葡萄品种有霞多丽(Chardonnay)、赛美蓉(Semillon)和维欧尼(Viognier)等。

      有潜力酿造酒体中等型葡萄酒的红葡萄品种有梅洛(Merlot)、桑娇维塞(Sangiovese)、品丽珠(Cabernet Franc)和仙粉黛(Zinfandel)等;白葡萄品种有白诗南(Chenin Blanc)和特雷比奥罗(Trebbiano)等。

      有潜力酿造酒体轻盈型葡萄酒的红葡萄品种有黑皮诺(Pinot Noir)和佳美(Gamay)等;白葡萄品种有长相思(Sauvignon Blanc)、雷(Riesling)和灰皮诺(Pinot Grigio)等。

      事实上,不同葡萄酒酒体之间的界限很模糊,酒体饱满和酒体中等没有一个对的分界线。尽管我们普遍认为雷酒体较轻,但在一定条件下(例如受贵腐菌感染),雷也可以酿出酒体饱满的葡萄酒来。此外,尽管霞多丽大多酒体较重,但并不是所有霞多丽都是酒体饱满型,夏布利(Chablis)未经橡木桶陈年的霞多丽就是个例外。

      2、产区气候

      总体上,气候温暖产区出产的葡萄成熟度更高(因而糖分也更高),酸度更低,这样生产出来的葡萄酒酒精度也会较高,因而酒体相对会更饱满。反之,气候凉爽产区的葡萄酒酸度更高,酒精度更低,因此酒体也更轻盈。

      3、酿造工艺

      一款葡萄酒是否经过苹果酸-乳酸发酵、是否经过橡木桶发酵或陈酿和是否进行了酒泥陈酿都会对酒体产生影响,一般来说,经过这些步骤的葡萄酒酒体更重。这是因为经过苹果酸-乳酸发酵后,葡萄酒酸度降低,还会产生一些增加质地的风味物质;而经过橡木桶或酒泥陈酿的葡萄酒吸附了橡木桶或酒泥上的其它风味物质,进而使酒体更加饱满。

      不得不提的是,一些采用特殊方法制得的葡萄酒,其酒体可能要另当别论。例如,贵腐葡萄酒、冰葡萄酒、风干葡萄酒等。

      酒体饱满=好酒?

      酒体是诸多物质的体现,于是总有人认为酒体饱满就等于好酒。实际上,葡萄酒品质的好坏和酒体没有多大关系,只不过酒体饱满的葡萄酒给人印象更深刻罢了。著名葡萄酒大师杰西斯?罗宾逊(Jancis Robinson)就在其所著的《葡萄酒牛津词典》(The Oxford Companion to Wine)一书中清楚地表示道:“酒体和葡萄酒品质无关。”举个例子,不少德国摩泽尔(Mosel)的优质干型雷酒体也较轻。所以在判断品质时,我们要考虑的不是葡萄酒中影响酒体的这些成分有多少,而是这些成分之间是否相互平衡。

      酒体不同,适饮温度也不同

      葡萄酒的单宁、酸度、酒精度、香气和甜度等都会受温度的影响,而这些物质又恰好能影响酒体,因此酒体不同,适饮温度也会不同。

    适饮温度不同

      1、红葡萄酒

      饱满型:为了保持葡萄酒的佳口感,同时降低单宁的涩感和苦味,促进香气的散发,又不至于增加酒精的挥发,因此建议适饮温度为 18℃。

      中等型:这类葡萄酒温度过高时酸度会更加突出,葡萄酒中的单宁和酸度之间会失去平衡;温度过低时苦味和单宁的涩感会加重,因此建议 16℃ 比较好。

      轻盈型:温度过高时葡萄酒易失去香气而变得平淡乏味,温度过低则会影响香气的散发,因此建议适饮温度为 12℃-14℃。

      2、白葡萄酒

      由于在讨论甜白葡萄酒的适饮温度时,需要考虑的因素比较复杂,单看酒体可能不太准确,因此此处仅讨论干白葡萄酒的适饮温度。

      饱满型:这类葡萄酒一般经过橡木桶陈年,属于比较高端的一类葡萄酒,口感也相对复杂。虽然为白葡萄酒,也不适合冰镇过度,否则过低的温度会抑制香气的挥发,建议侍酒温度为 14℃-16℃。

      中等型:这类葡萄酒可能经过橡木桶陈年,经过橡木桶陈年的适饮温度稍高,建议适饮温度为 10℃;未经橡木桶陈年的温度稍低,建议适饮温度为 8℃。这样既能使酒体达到平衡,也不至于影响香气的散发。

      轻盈型:这类葡萄酒的酸度一般较高,温度过高会凸显酸度,影响口感,所以建议适饮温度为 6℃-9℃。

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