酱香型调味酒有哪些分类?酱香型调味酒工艺

时间:2017-07-08 浏览次数:[713]  来源:网络

      一般常用的酱香型调味酒分为:

      1.酱香调味酒

      2.底香调味酒

      3.陈香调味酒

      4.醇甜调味酒

      5.酸类调味酒

      6.其它特殊型

    酱香型调味酒

      茅台镇的酱酒调味酒达160多种,这些调味酒犹如钢琴的琴键,勾兑师用它们弹奏出一首首美妙的曲子。要弹出美妙的音符就得知道每个琴键的发音,否则就是乱弹琴。掌握不同调味酒的特征,是调酒的基本功。

      酱香调味酒

      1.感官特征:微黄透明,酱香特别突出,幽雅细腻,醇厚丰满,回味悠长,空杯留香持久;

      2.调味功能:增加酒体酱香风格,醇厚感和丰满度;

      醇甜调味酒

      1.主要从大宗酒中选取酒体醇甜感较好,后味干净的酒。总酸在2-3g/L,总酯在4g/L以上;

      2.感官特点:酱香幽雅,入口醇甜柔和,尾净、协调;

      3.作用:能够使酒体更加柔和,增加酒体细腻感和回甜感;

      4.使用不当:反而会导致酒体酱香风格减弱;

      底香调味酒

      1.类似于双轮底,将优质糟醅放在窖底连续发酵2-3个周期,一般选择在3-6次制作;

      2.醛类、挥发性酯类物质含量较高,总酸在2-3g/L,总酯在4g/L左右,放香好;

      3.按感官特点分为1-3级,具有底香突出带出酱香,入口香大,醇厚丰满,放香好,尤其是以底香为主的与酱香相结合的复合香气非常馥郁优美;

      4.增加酒体放香,醇厚及细腻感;

      5.使用不当会出现冲淡酱味的现象。

      陈香调味酒

      1.通常选香气较好的调味酒长期贮存而得;

      2.酸高、酯低,且差异较大;

      3.酱香突出、陈香幽雅舒适,细腻圆润、回味悠长、个性突出;

      4.适当添加可增加酒体陈味和醇厚感;

      5.考虑成本及生产的延续性;

      特甜调味酒

      1.甜味突出,尾味干净,酒体醇和;

      2.增加酒体甜味及协调感;

      3.过量会影响酱香风格;

      特酸调味酒

      1.总酸含量5g/L以上,总酯在6.5g/L以上;

      2.酸类物质非常丰富且含量较高,尤其是四大酸;

      3.酸味突出,后味回甜;

      4.增加酒体醇厚感,适量可增加酒体细腻感,在低度酒中可掩盖水味,延长后味;

      5.过多会影响酒体口感。

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