臭豆腐、臭桂鱼 如何搭配葡萄酒?

时间:2018-03-11 10:02:00   来源:佳酿网

      中国菜系博大精深,口味丰富,除了酸、甜、辣、咸等常规口味,中国人还会吃苦的、麻的,甚至臭的!譬如说全国人民都爱吃的臭豆腐,以及安徽名菜臭桂鱼,近年来逐渐走出广西,开始在全国流行的桂林米粉、螺蛳粉,闻着也是一种臭烘烘的味道。但中国人的鼻子和味蕾就是如此奇特,走在大街上,闻到米粉的臭味,也会觉得饿。

      任何菜系都在包容中进步,随着葡萄酒在中国百姓餐桌上的日益风靡,葡萄酒搭配中餐的课题也被葡萄酒爱好者们不断研究。人们普遍会认为红烧牛肉、烧鹅、大盘鸡等等搭配酒体中等、香气浓郁的干红为上佳,而粤菜、闽菜中的海鲜类食物,搭配冰镇过的霞多丽干白、雷半干白则是不错的选择。甚至连路边烧烤、火锅,现在也被发现与简单的冰镇起泡酒很搭。

      那么,充满臭味的中国菜,又应怎样跟葡萄酒进行搭配呢?

      观点一:配香甜的干白

      喜欢美食和酒,爱好餐酒搭配的杭州欧博名庄总经理王一涵认为,臭桂鱼、霉千张、臭豆腐用琼瑶浆,以及麝香葡萄的干白,是为适合的。因为这类白葡萄酒提香提鲜。

      “实际上,臭桂鱼等‘臭菜’所带来的口感,并不是一个连续地过程,许多菜都是闻着臭,吃着还是比较鲜香的。而口感香甜的琼瑶浆恰恰可以提香,搭配这个品种的酒吃臭桂鱼,可以让许多吃不惯臭桂鱼的食客都多吃几口。”王一涵告诉笔者,“吃臭桂鱼,配上琼瑶浆比不配更好吃。我亲自尝试过。”

      其实,西餐中“臭菜”的种类虽说不多,但这种口味并非没有。王一涵说,法国许多奶酪也臭烘烘的,且吃上去口感偏酸,更像坏掉的食物。不过,法国人更爱用单宁厚重的陈年干红搭配臭奶酪。因为奶酪比较油腻,不像臭桂鱼、臭千张那样鲜美。而且吃奶酪好搭配葡萄酒,假如不喝酒,会吃不了那么多就“臭的受不了”。

      观点二:配浓郁酒保险

      但著名美食家与酒评家冯卫东却认为这些闻起来很臭,吃起来很香的菜应该搭配重口味的葡萄酒。例如阿玛罗尼或是法国南部的酒。

      其中的原因,冯卫东认为主要还是臭桂鱼、臭豆腐等食物口味本身比较重,所以一定要配重口味葡萄酒。包括白葡萄酒、桃红,都一定要用重口味的。

      刚从欧洲回来的冯卫东告诉笔者,前几日在巴黎,吃到了四川特色的麻辣食物,他们用了冰镇以后的法国南部半干桃红进行搭配。虽说味道比较重,但吃起来很好。

      但冯卫东也指出,这样做并不见得是配,但确实也不会有任何冲突感。

      观点三:“臭菜”配葡萄酒太牵强

      原马来西亚金马皇宫侍酒师李铮却认为,臭桂鱼、臭豆腐这种东西,要讲与葡萄酒的搭配,其实是比较牵强的。

      “在西餐中,葡萄酒的出现初实际上是为了消解蛋白质,另外西餐许多菜的口味是不完整的,需要加入酒,才能让其变得完整。相信许多喜欢西餐与餐酒搭配的食客都有所体会。但中餐却不一样,像臭桂鱼这样的菜,拥有非常完整有特色的口感。而西餐中的奶酪,则是一种兼菜,是两道菜之间用于清洗口腔的,起初是不配酒,也不需要吃太多。后来只有一些特殊的奶酪用特殊的酒来配。”李铮指出。

      如果臭桂鱼硬要搭酒,李铮建议用口感比菜更刺激的烈酒来做加法。但好还是做减法,比如用起泡酒。

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