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天赐好酒,一品高粱

时间:2018-02-06   来源:大国之酿
天赐好酒,一品高粱

      这两天茅台酒再一次被炒得沸沸扬扬,起因却是高粱。高粱是茅台酒主要的原料之一,在每一瓶茅台酒的原料与配料一栏,都赫然写着:高粱、小麦、水。高粱作为茅台酒关键的原料,也属于茅台酒特别工艺的不传之秘,说起来话可就长了。

      九蒸久酿

      虽然茅台镇特的地理位置和无可替代的微生物环境赋予了茅台酒特有的微妙芳香,但漫长的酿造和酝藏,才是茅台酒醇厚绵柔的地道口感真正的根源所在。

      茅台酒的酿造工艺举世闻名,资深茅粉们多少都能说出些道道来。简而言之,就是“端午踩曲,重阳下沙,两次投料,九次蒸煮,八次发酵,七次取酒,勾调窖藏”。历时春夏秋冬,连酿带藏,差不多要整整五年时间才能出厂。

      在这个漫长的酿造过程中,高粱肩负着举足轻重的使命,它必须耐蒸、耐煮、耐翻造、适合茅台酒高温堆积发酵的过程,还得还有足够高的淀粉含量,和含量稳定的单宁,才能在长达近一年的酿造过程中,即使在多次混拌下也不糊烂,而且酿出的酒风味上佳,同时又能保持相对稳定的产量。

      茅台当地产的红缨子高粱,恰好就能契合茅台酿造工艺所需的各种特质:红缨子高粱粒小、皮厚、坚实、饱满,单宁含量约1.61%,总淀粉含量65%以上,支链淀粉含量占总淀粉含量的88%~93%,甚至可能达到99%。

    天赐好酒,一品高粱

      支链淀粉又称胶淀粉,分子相对较大,一般由几千个葡萄糖残基组成。支链淀粉加热糊化后,分子中的链较为松散,因此具有较高的粘度。支链淀粉含量高,就意味着高粱的粘度高,经得起回沙工艺的多轮次翻烤,而且能够每一轮取酒的营养消耗在一个合理范围,差别不大。

      单宁是一种水溶性酚类化合物,在葡萄酒中含量较多,在不同类型的白酒中则多少不一。单宁的多少可以决定酒的风味、结构与质地,所以,我们在喝茅台的时候所感受的醇厚酒体、绵柔口感,甚至是某些复杂的芳香,都是红缨子高粱中所含的单宁所致。

      所以我们才会不由自主的叹服造化之工,好山好水好高粱,各种可遇而不可求的机缘汇于一处,才会酝酿出一坛幽雅细腻、醇香馥郁、回味悠长、一无二的茅台好酒。

      红粱如命

      酿造茅台酒所用的红缨子高粱是赤水河谷及周边地区种植的一种有机糯高粱,俗称小红粱。自从茅台酒厂成立以来,对高粱质量的把控就为重视,号称“把田间地头当作生产的车间”。

      为了保持茅台酒的口味纯正地道,国家和茅台酒厂对地方水土的环保为重视,1972年,曾经明确指示:在茅台酒厂上游100公里内,不能因工矿建设而影响酿酒用水,更不能建化工厂。这不仅仅是对于赤水河酿酒用水的保护,也是对当地自然环境的固守与坚持。

      茅台镇当地产的糯高粱,种植于生态环境良好的赤水河流域,用未受污染的清澈的河水灌溉,呼吸着清新的空气,在肥沃的紫色土壤里成长,从选种到种植、收获的全过程中,不使用任何化学农药、化肥,也不使用任何基因技术,完全按照有机农业的标准耕种。

      就连植物病虫害的防治,也从不使用农药。据说,这里的六七月份是高粱易染虫害的时期,高粱种植户便用浸泡过的当地野生苦稔子、苦蒿的汁水掺和碾碎的苦蒿粉喷撒在高粱地里进行防治。这种用野生植物防治虫害的传统方法在十万亩高粱产区十分普及,也颇有成效。

      茅台集团为了严把质量关,不仅免费提供有机糯高粱的粮种,还对种植过程中所用的有机农家肥补贴一半费用。所要求的,就是整个种植流程完全达到有机农业生产标准。

      到了收获的季节,茅台集团对高粱种植户开出的收购价远远超出了市场平均价。以2017年为例,东北高粱市场价为3元/公斤,普通高粱市场价为5.4元/公斤,茅台对有机高粱基地农户收购保护价为7.2元/公斤,而刚刚公布的2018年有机高粱的收购价已经达到了8.2元/公斤。仅上涨部分,茅台对有机高粱采购成本将增加1个亿以上!

      与居高不下的高粱收购价相应的,是茅台集团对有机高粱验收质量问题的“零容忍”。

      在2017年9月底,茅台集团专门对有机高粱违规供应商进行了约谈,茅台集团委李保芳在会议上严重声明“有机高粱验收质量问题‘零容忍’的原则不容挑战”。要杜“以外地粮充本地粮”、“以常规粮充有机粮”等行为,对凡是存在质量问题的供应商,发现一桩、查处一桩,不网开一面,坚决做到终止合同、终止合作,直接列入“黑名单”。这样才能真正从源头上茅台酒质量。

      “粮是酒之肉,曲是酒之骨,水是酒之血”,一杯醇香四溢的茅台佳酿里,凝聚了无数天地山川的灵气和精耕细作的匠心。我们在细细品味着酱香余韵的时候,也不能不记得那漫山遍野的红高粱啊!

      【推荐阅读】:贵州茅台回应暴利风波 宣称一直高价收购高粱

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