酿酒原料对酒质影响到底有多大?

时间:2018-01-31 18:51:00   来源:百老泉酒业

      中国是东方乃卓立世界的文明古国,是酒的故乡。中华民族五千年历史长河中,酒和酒文化占据着重要地位,酒中佳话灿若星河。白酒作为中国的国酒,与世界其他酒种相比具有特的东方风味。

      一瓶好酒的口感和风格由哪些因素决定呢? 有一种说法叫“粮是酒之肉”,又因何而起呢?

      在白酒生产过程中所有环节,比如选料,酿造,蒸馏,陈酿,勾调甚至灌装等,都会对酒的酒质、口感和风格造成或多或少的影响,今天我们就说说酿酒原料对酒的影响。

      不论哪种酒,其酿造原料对酒终的品质都起到了至关重要的作用。在葡萄酒行业,素来就有“七分葡萄三分酿造”之说,这句话其实强调的就是酿酒葡萄对于葡萄酒酿造的重要意义,包括葡萄的成熟度,含糖量以及病虫害等等。因此葡萄生长、成熟、收获的那年的气候就很重要,包括光照、降水量、温度等。

      所以,我们在谈论葡萄酒时,不但要考虑葡萄酒的品牌,产区,还要重点考虑该产区在葡萄收获的那年的天气如何,是否风调雨顺。这就是为什么同是拉菲庄园出产的葡萄酒,1982年的拉菲要比其他年份的拉菲更加著名的原因之一。

      在米酒行业,对酿酒原料其实也很有讲究。拿米酒的衍生品——小日本清酒来说,其选用的“酿酒米”不同于我们日常吃的大米,这种“酿酒米”的淀粉分布很集中,大部分都集中于米心,这个米心也称为“白心”。“白心”越大,则淀粉集中度越高。

      清酒在酿造之前,步要做的就是磨米,也就是将大米外层的“粗糙”部分打磨掉,只剩中心浓缩的淀粉质。经过这样的处理,不但可以去除外层容易产生杂味的蛋白质和脂肪,还能令酒曲的菌丝容易渗透至中心,更大程度地转化成糖分,酿造而成的酒质自然充满个性、醇正无比。

      白酒,其酿酒原料除了高粱、小麦、大豆等粮食之外,还包括酒曲和水,因此有“粮是酒之肉,曲是酒之骨,水是酒之血”的说法,可见酒曲和水源对白酒酿造的重要意义。

      中国地大,土壤、气候、水源等自然资源南北各异,东西也有不同,因此造就了丰富的物种,哪怕是同样的粮食作物,不同地区也有各自不同的特点,因此放眼全国,每个地区几乎都有代表地方特色的美酒,这和粮食的差异也有一定的关系。

      拿高粱来说,不同于北方的梗高粱,贵州的高粱属于糯高粱,支链淀粉含量高达83.4%,而单宁的含量也在1.6%左右,这大大压缩了脂肪和蛋白质的含量,因此比用其他产地的高粱酿出来的酱香白酒味道更纯正厚重,香气也更丰富。因为它粒小皮厚,非常耐蒸煮、翻炒,酱酒酿造中的经典“回沙工艺”(九煮八蒸七取酒),也能充分的加以实施。换做外地高粱,取酒两次估计就完成了。

      正是因为贵州糯高粱的这种特性,使其身价随着酱酒市场份额的扩大而水涨船高,有些打着茅台镇酱酒旗号的小酒厂用来酿酒的高粱,其实是从外地采购的,因此即便同是产自茅台镇的酱香白酒,也会因酿酒高粱的不同而口感不同。

      同为糯高粱,产自气候炎热,雨水充沛的四川的糯高粱则颗粒饱满,皮薄,吸水性强,容易糊化,在出酒率和酒质上远远超过梗高粱,和当地特有的糯米、大米、小麦和玉米一起,形成了四川酒业流行天下的浓香酒体系。

      除了粮食,曲药是酿造酒的动力,没有曲药在发酵中来“搅动”整个过程,塑造酒的内涵,那发酵的酒就失去了个性。目前我国酿造白酒所用曲药分为大曲、小曲和麸曲等。正是由于水和曲药的作用,成就了不同地域、不同香型、不同风格的酒的特点和典型性。

      另外,酿酒中水是酒的命脉,没有足够的品质很好的水源来帮助酒的形成,给足酿造的环境“血液”营养补充,是酿不出品质很好的酒的。作为白酒酿造的主要成分水也是其重要的,素有“水为酒之血”之称。 在专业上讲,酿造用水或叫在制水,它分量水或叫淋浆水、烟水、闷水、润粮水等,浓香型大曲叫量水或淋浆水,清香型大曲叫润粮水,清香小曲叫烟水或润水,香型工艺不一样,叫法也不一样,即是粮食(或粮粉)吸人的新鲜水。粮食中的淀粉糊化、糖化、发酵等都需要有足够的水分才能进行,所以酿制白酒的技师,把酿造用水看作酒之血,由此可以看出酿造用水的重要作用。

      当然,酒的好坏和风格特点,是多方面因素造成的,忽略或者强调某一点都是不客观的,因此,评价或者选择一款好酒还是需要从实际出发,多品尝,细分辨,多交流才行。

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