秀水坊东部营销中心成立十二周年代理商钜献庆典

酿酒时用曲有哪些讲究?

时间:2018-02-18 08:58:00   来源:佳酿网
酿酒时用曲有哪些讲究?

      “美酒必备佳曲,曲乃酒之骨”,由此可知,曲在白酒酿造过程中具有何等重要的作用。通过酒曲的不断发展,酿酒用曲可分为大曲、小曲和麸曲三大类。

      一、大曲

      大曲即以大麦、小麦和豌豆等为原料制成的形状较大并含有多菌酶类的曲块,具有易培养、原料易得、工艺简单、功能多、内涵复杂等特点。大曲中的微生物主要有霉菌、细菌、酵母菌和放线菌四大类,淀粉酶、蛋白酶和纤维素酶等生物催化剂,同时还含有大量的淀粉等碳水化合物、粗蛋白、粗脂肪和氨基酸等前体物质。大曲在白酒酿造过程中具有提供菌源、糖化发酵、提供原料、生香作用等四大功能。

      大曲可分为三类:一是按其品温分为高温大曲、中温大曲和低温大曲;二是按所作用原料生产的产品可分为酱香大曲、浓香大曲、清香大曲、凤香大曲、兼香大曲等;三是按工艺可分为传统大曲、接种的强化大曲和纯种大曲。

    酒曲

      二、小曲

      小曲即以米粉或米糠为原料,有的添加少量中草药为辅料,有的添加少量白土为填料,接入一定的曲母和适量水制成坯,然后在适宜的温湿度条件下培养而成,具有糖化发酵能力强、发酵时间短、添加中草药等特点。小曲中的微生物主要为霉菌和酵母菌,同时含有丰富的糖化酶和酒化酶。小曲在白酒酿造过程中具有糖化和发酵双重作用,其中草药成分对酿酒菌类的营养和抑制杂菌生长起到一定作用。

      三、麸曲

      麸曲即以麸皮为原料,蒸熟后接入纯种曲霉菌或其他霉菌,在适宜的条件下人工培养的散曲,具有制作周期短,出酒率高,节约粮食等特点。麸曲为纯种曲,其菌种可分为曲霉、根霉、纤维素分解霉及其他霉菌等四大类,随着麸曲的发展,细菌麸曲和酵母麸曲也广泛用于白酒酿造。麸曲在白酒酿造中主要起糖化作用,酿酒时需要与酵母菌(纯培养酒母)混合进行酒精发酵。

网站声明】本文仅代表作者本人观点,与美酒招商网无关。本网站对文中陈述、观点判断保持中立,不对所包含内容的准确性、可靠性或完整性提供任何明示或暗示的保证。请读者仅作参考!本站部分内容来自互联网。任何单位或个人认为通过本网站网页内容可能涉嫌侵犯其著作权,应及时向我们提出书面权利通知,并提供身份证明、权属证明及详细侵权情况证明。我们收到上述文件后,将立即删除侵权内容,对此我们不承担任何法律责任。
青岛劲派啤酒有限公司

[老村长酒]老村长酒1.5升春夏秋冬酒价格

[水井坊]水井坊臻酿號号价格,水井坊臻酿

[江小白]江小白价格,江小白酒多少钱?

[习酒]习酒大曲酒光瓶贵不贵?

[西凤酒]西凤酒唯炫价格,西凤酒唯炫多少

[小角楼酒]小角楼酒清雅多少钱?小角楼酒清

[国窖157]国窖1573·定制壹号价格是多

[泸州老窖]茗酿酒价格是多少?

[郎酒]郎酒集团汪俊林:用品质重新定义

[泸州老窖]“寻找岁月酿的酒——泸州老窖甁

[五粮液]中国白酒学院、五粮液学院建成交

[五粮液]五粮液系列酒亮相五粮液-俄罗斯

[茅台酒]茅台酒成为2018中国银行家论

[茅台酒]茅台集团应邀探班电影《周恩来回

[习酒]习酒:中国白酒企业一支重要的生

[茅台酒]茅台集团:让工匠精神“看得见,

[茅台酒]915份半年报盈利超2000亿

[五粮液]五粮液8月9日获外资净买入1.

[古井贡酒]古井贡酒正式开启双百亿、双品牌

[汾酒]汾酒集团向华创鑫睿转让山西汾酒

[汾酒]山西汾酒:晋泉涌累计减持5.0

[衡水老白干]衡水老白干:并购再进一步 18

[古井贡酒]2018年古井贡酒还能持续高歌

[汾酒]山西汾酒1月22日起停牌

关于我们友情链接招贤纳士联系我们意见投诉法律声明网站地图sitemap

版权所有 中国美酒招商网-WWW.9928.TV Copy Right 2010-2020
备案:豫ICP备10209129号 增值电信业务经营许可证:豫B2-20160332 豫公网安备 41010502003153号
免责声明:本站只起到信息平台作用,不为交易经过负任何责任,请双方谨慎交易,以确保您的权益。
内容的真实性、准确性和合法性由发布企业或个人负责。如有信息、图片侵权,请及时联系我们处理。