领略五粮液酒的酿酒流程

时间:2018-01-10 19:07:00   来源:微信公众号· 酿酒
领略五粮液酒的酿酒流程

      一、原料配比

      酿制五粮液的原料配比为:

      高粱36%、大米22%、糯米18%、小麦16%、玉米8%

      二、操作要求

      1、粉碎

      五种粮食按比例准确配料后经充分粉碎拌匀(均匀度)90%),将五种粮食粉碎。粉碎的技术要求是:高粱、大米、糯米、小麦的粉碎度为4、6、8瓣,无整粒混入。玉米的粉碎颗粒相当于前四种,五大于1/4厘的混入。五种混合粮粉能同通过20目筛的细粉不超过20%。

      2、蒸糠

      糠壳是酿酒中采用的优良填充剂,也是调整酸度、水分和淀粉含量的佳材料,但康克中含有果胶质(0.4%)和多缩戊糖(16.9%)等,在发酵和蒸煮过程中能生成甲醇和糠醛等物质。蒸糠可去除糠壳中异杂味及生糠味。所以,在酿酒工艺上规定蒸糠的时间不得低于30分钟,并且提前蒸糠,拌料时必须使用熟(冷)糠。

      3、开窖

      发酵期满的窖应去掉封泥,取糟蒸酒。粮糟窖的发酵期为70天;回沙(丢糟)窖的发酵期为15天。

      取糟时,应严格区分开面糟和母糟,将起出的面糟运至堆糟场,堆成圆堆,尽量拍光、拍紧,并撒上一层熟(冷)糠,窖池上搭盖塑料膜,减少酒份挥发损失。

      当起糟至有黄水时,停止起糟,并打黄水坑进行滴窖。滴窖时间24小时,前12小时每2小时以内舀一次黄水,做到滴窖勤舀。黄水可入锅底串蒸。滴窖完毕后,继续起糟,整口窖池起完糟后,及时清扫窖池。打黄水坑、舀黄水及起底糟前,应将窖内二氧化碳排出。

      取糟

      从酒窖中铲出已经发酵好的酒糟子,香气四溢。发酵用的酒曲子要上好的小麦面粉(还可以加上九月份山上的野菊花,以此来酒的香度和醇度)。

      4、配料、拌和、润料

      配料前,必须根据母糟、黄水鉴定情况准确配料。如上层母糟干要打入润粮水;金黄色母糟是由于糠大水大造成的,就要减糠减水;母糟残存淀粉过高就要减少投粮;母糟残糖高就要注意打量水操作等等。

      上甑前1小时将粮粉倒入母糟(甑30分钟前)进行拌和润料;拌匀后堆成堆并立即拍光拍紧,撒上一层熟(冷)糠,减少挥发损失。工艺上成为合理润料,时间60-75分钟。上甑前5-10分钟将熟(冷)糠(按粮粉比的23-27%)计量倒于粮糟堆上进行拌和(同粮粉拌合)。

      操作要点:三准确、两均匀

      配粮要准确:根据冷热季投粮标准和母糟含残淀粉量配粮,冷季:20-22%,热季18-22%。

      配糟要准确:根据甑的大小、起母糟量每甑应基本一致,出入控制在3%以内。

      配糠要准确:按工艺标准:粮糠比为23-27%,假如熟(冷)糠,使粮糟疏松不糙。

      拌粮要均匀:拌和粮粉时,必须做到无“灰包、疙瘩、白杆”出现,充分拌和均匀。

      拌糠要均匀:(同拌粮标准)不能使用生糠、热糠拌料。红糟、面糟用糠量视糟醅情况确定,尽量少用。粮粉与糠不能同时倒入。拌和时要快翻快拌,次数不可过多,时间不可过长。

      5、上甑

      上甑前先检查底锅水是否清洁及底锅水量是否符合要求;检查活动甑是否安稳安平。若需要回蒸黄水、酒尾,则先将黄水、酒尾倒入锅底中。随即撒薄薄一层糠壳于甑底,再上3-5厘米厚的糟醅,才开启加热蒸汽,压力为0.03-0.05兆帕。继续探汽上甑,即将满甑时关小气阀,满甑后用木刮将甑内糟醅刮成中底边高(中间略低于4-5厘米),刮后穿气盖盘(上甑至穿气盖盘时间大于35分钟),接上过汽弯管,注满甑沿和弯管两接头处管口的密封水。

      上甑操作要点:

      上甑要平,穿汽要匀,探汽上甑,不准跑汽,轻撒匀铺,切忌重倒,甑内穿汽一致,严禁起堆塌汽。上甑未满或剩余糟醅不得少于或超过15千克。

      上甑

      上满了,盖上天锅,加火。其次是上水,需要介绍一下的是,这里用的水全部是山泉,并且是石缝里流出来的。只有山泉才能酒的品质。

      6、蒸馏摘酒

      蒸馏时要掌握缓火(汽)流酒,大火(汽)蒸粮的原则。馏酒时,入甑的蒸汽压力小于或等于0.03兆帕;蒸粮时,入甑蒸汽压力控制在0.03-0.05兆帕;盖盘至出甑时间要求大于或等于45分钟,使粮粉达到内无生心,熟而不粘的标准。

      摘酒时,以感官品尝判断酒质,切实做到边尝边摘(流酒速度:2-2.5kg/分钟,流酒温:20-30℃)。先摘取酒头0.5千克;然后根据酒质情况量质摘酒,凡符合调味酒的摘为调味酒,符合优级酒的摘为优级酒,依此类推,将酒按级入库。

      蒸馏

      加火用的木柴也很有讲究,好的木柴对酒的品质也有很大影响。

      7、出甑、摊晾

      出甑前先关汽阀,取下弯管,揭开甑盖,将糟醅运至晾糟床附近。随即进行一下操作:

      a、收堆:将出甑的糟醅收堆。

      b、打量水:量水的温度必须在85℃以上;量水用量(水粮比)75-90%;量水必须泼洒均匀,严禁打“竹筒水”。打量水完毕后经堆闷的糟醅用铁锨均匀地铺到晾床上,开启风扇,勤翻勤划2-3次,打散疙瘩,测温后摊晾结束。

      c、撒曲、拌和:大曲用量(曲粮比)20%。散曲时要做到低撒匀铺,减少飞扬的损失;将大曲粉均匀翻划入糟醅中。

      d、收摊场:将曲拌匀后的糟醅运入窖池,将晾糟床及周围的糟醅清扫干净。

      8、入窖

      糟醅入窖前先将窖池清扫干净,撒上1-1.5千克的曲粉。糟醅入窖后要踩窖,然后找五个测温点(四角和中间),插上温度计,检查后做好记录。入窖温度标准是:地温在20℃以下时,为16-20℃;地温为20℃以上时,与地温持平。窖池按规定装满粮糟后必须踩紧拍光,放上竹篾,再做一甑红糟覆盖在粮糟上并踩紧拍光,将粮糟封盖好。

      9、封窖管理

      入窖后的糟要在密封隔气隔热条件下进行发酵,按要求应做好以下操作:

      a、封窖

      封窖泥的质量:老窖泥应加新黄泥,做到干稀适度,粘性好,密度良好。

      用铁锨将封窖泥铲在窖池糟醅上压实拍光,厚度在12-15厘米,厚薄要均匀。

      b、窖池管理

      封窖后15天左右必须每天清窖,15天后1-2天清窖一次,保持窖帽表面清洁,无杂物、避免裂口。窖帽上出现裂口必须及时清理、避免透气、跑香、烂糟。

      10、窖内酒变化

      a、窖内品温高点:热季需5-8天,每天以0.5-4℃的速度升至36-40℃达到高点;冷季需要7-9天,每天以0.5-3℃的速度上升至32-36℃达到高点。实际生产中每当发酵1%的淀粉升温为1.3-1.5℃。

      b、升温幅度:热季8-12℃(多数为10℃);冷季为10-16℃(多数为13-14℃)。

      c、窖内高温度稳定期:一般为四天左右。

      d、窖内降温情况:稳定期后,每天以0.25-1℃之间缓慢下降。下降期间随时又出现稳定期,但长短不一,根据情况一般为2-8天。发酵期到30-40天,已经降至低温;冷季22-25℃,热季27-30℃,就不会再降了,一直稳定到70天开窖。发酵规律可以用“前缓、中挺、后缓落”概括。

      e、酒精含量:酒精含量在窖池中随升温上升,一般在稳定期后,酒精含量达到高点,随着发酵期延长,窖内酸、酯等物质的增加,酒精略有下降。

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