香槟酒的主要工艺有哪些组成?

时间:2018-04-09 11:37:00   来源: 苏荷葡萄酒课堂
香槟酒的主要工艺有哪些组成?

      香槟酒是起泡酒的一种,但不是所有起泡酒都可以称之为香槟,因为目前整个世界大部分生产起泡酒的国家和产区都遵守着这样一条规则,就是在给自己生产的起泡酒上不冠以香槟字样,大家都承认来自法国东北部香槟地区的起泡酒才是真正的香槟酒。

      香槟酒的主要工艺是如下13个流程组成

      1、收获:每年的9月中旬到10月间;

      2、压榨:主要使用香槟区特有的浅底、圆柱状压榨机;

      3、初次发酵:10周左右,糖分转化为酒精;

      4、调配:将30~50种基酒按照不同的要求进行调配,是决定香槟品味的重要工序;

      5、装瓶:在调配好的葡萄酒中加入酵母和含蔗糖的香甜酒,装瓶密封,放入酒窖;

      6、瓶内2次发酵:酵母分解糖分,产生酒精和二氧化碳;

    香槟酒的主要工艺有哪些组成

      7、酒渣共同陈酿:通过与酒渣的共同陈酿,依靠酵母分解作用产生的氨基酸会慢慢融入酒中。陈酿时间越长,香气越丰富,口感更厚重,二氧化碳也越能细腻地溶入酒中;

      8、倒置:将瓶口朝下,倾斜排列在倒V字形的酒渣沉积台上。便于除渣工序更顺利的进行;

      9、摇瓶:为了让瓶中的酒渣全部堆积在瓶口,需要在沉积台上每天旋转1/8,重复5~6周;

      10、除渣:在瓶口涂上-20℃的氯化钙水溶液,然后打开瓶塞,这样,堆积的酒渣沉积物就会在压力的作用下喷出瓶口;

      11、添加利口酒:在2次发酵中,糖分被完全分解,所以要通过添加香甜酒的方法为香槟的基酒增加糖分,所以,大家要知道,半甜和甜的香槟里的甜味不是起初原料里的残糖,而是后添加进去的糖分,起初的残糖都已经发酵了;

      12、装瓶:瓶口嵌入软木塞,并用耐压的钢丝固定(这个固定铁丝的方法是唐培里侬老大爷发明的);

      13、贴酒标:贴上酒标后即可上市销售。

      香槟区的相关法律规定:每4000公斤的葡萄只允许压出2550L葡萄汁。其中先流出的2050L葡萄汁质量好,被称为头等汁(Cuvee)。而随后压出的500L葡萄汁,质量较为次之(主要是pH较高),被称为次等汁(taille)。这两种葡萄汁需要分开酿造,然后按需要进行混酿。混酿这一步应该香槟区别于其他起泡酒的地方,对于香槟来说,酒精发酵之后的葡萄酒被称为基酒。不同的地块、不同的葡萄品种、不同的酿造方式、不同的年份的基酒之间的混酿,构建起了香槟酒特的复杂性。

      推荐阅读:香槟酒原料是什么?

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