轮次酒对于酱香酒的酿造有何决定性作用?

时间:2018-03-07 19:42:00   来源:贵州怀庄酒业集团公司
轮次酒对于酱香酒的酿造有何决定性作用?

      经常有朋友问我,你们说的七次取酒,哪一次取的酒好?其实这个问题单方面还真不知道怎么回答,因为刚取出来的酒都是半成品, 不能直接饮用的。所以并不能这么对比。(如果我给你说某个伦次的酒好,那你会不会说你只要好的呢?)每种酒都有它的地位和作用,因为勾调成品酱酒,是需要几十种单体酒的,并不是某一种!

      酱香酒的酿造,讲究的是一二九八七,小编需要详细和酒友们分析一下酿造的过程,才能让酒友更好理解这个轮次酒的意义。

      所谓的一二九八七,一是一年的酿造周期,只有传统方式酿造才会出正宗的酱香酒,然后就是端午踩曲、重阳下沙、两次投料、固态发酵、九次蒸煮、八次发酵、七次取酒。

      这其中的任何一个步骤,都不能有缺失,缺失任何一个步骤,都会对这一批酱香酒的质量产生影响,甚至酿不出来酒,也就是这一年的努力都是白费。所谓的轮次酒就是,分七次取出来的酒,一至七轮次的轮次酒取酒量是中间高,两头低。就是一、二轮次出酒率很低,三、四、五轮次出酒率高,后的六、七轮次的出酒率是低的。

      而这个取酒量之后,就是酒口感的区别:

      一轮次酒的口感有酸涩味和苦味,然后香味有酸香和粮食香。

      二轮次酒的口感在原有的酸、涩味上增加了苦味,香味在酸香和粮食香的基础上又多了甜香。

      三轮次酒的口感和香味却是在一二轮次的基础上,又多出了酱香。

      四轮次酒的香味是全面的,口感有酸、甜、苦、咸、鲜、糖和油味,香味更多了花香、果香、芳香。

      五轮次酒就会开始略有焦味,有了轻微的焦香。

      六轮次酒会开始略有焦糊味,甜味。

      七轮次酒有了焦糊味、枯味、糟味。

      酱香酒的七轮次酒就是这样,任何一个轮次的酒,都有它必须存在的理由,我们用一年的周期把七轮次的酒都取出来之后,分开存放,因为这七轮次酒的不同区别和特点。

      在出库之后,是必须要把这七轮次的酒进行盘钩,将七轮次酒之间的缺点和优点相互利用和压制,进行一次大盘勾之后才可以真正的出库,才是一个酱香酒的基本完成品,而一个酱香酒的彻底完成品,还需要涉及到酱香酒需要的调味,用到我们的窖底窖面酒、老酒、基酒和调味酒,这样才可以彻底调制出一款好的酱香酒。

      在酒的大盘勾里面,就涉及到每一个轮次酒口感之间的相互压制与提升,用一种口感的味道压制或者提升另一个口感的味道,用一个香味来压制或者调制出另一个香味。

      酱香酒中缺少了任何一个轮次的酒,调出来的酱香酒都会是偏格的,甚至错格。

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