茅台工艺与环境

时间:2017-06-28 浏览次数:[816]  来源: 茅台国际
茅台工艺与环境

      特酿造技艺

      一瓶普通的茅台酒,从投料到出厂,至少需要5年时间。

      这期间,要经历制曲、制酒、贮存、勾兑和包装5个过程,历经30道工序、165个工艺环节。

      季节性生产:一年一个生产周期。茅台酒生产周期长,酿制的酒浆吸纳了春夏秋冬天地之精华灵气。

      高温制曲:大曲在发酵过程中高温度达60°C以上,形成以耐高温产香细菌为主的特殊微生物体系。

      高温堆积:堆积发酵的高温度达50°C以上,对微生物进行富集筛选,形成产香、产酒的特微生物体系。

      高温馏酒:馏酒温度高达40°C,有利于形成茅台酒低沸点物质较少、高沸点物质较多的特殊成分体系。

      长期贮存:采用陶坛作为贮存器具,分型分级贮存,基酒贮存3年以上。

      精心勾兑:通过100多个不同轮次、典型体、酒度和酒龄基酒的合理配比,使之达到平衡、协调的状态,整个勾兑过程完全采用酒勾酒方式,不添加包括水在内的任何外来物质。

    高粱

      优质有机原料

      茅台镇周围河谷地区生产的优质高粱和小麦,为茅台酒提供了适应其酿造工艺的有机原料。

      有机小麦用于制作酒曲。

      有机糯高粱俗称红缨子高粱,具有颗粒小、皮厚、坚实、饱满、支链淀粉和单宁含量高的特点,适合茅台酒多伦次蒸煮和发酵的复杂生产工艺要求。

      特殊地质和水源

      茅台镇十分特殊的紫色砂页岩地质地貌结构,形成了有利于酿酒的优良水质。

      这层紫色土层酸碱适度,具有良好的渗水性。地面水和地下水通过两岸红岩土层时,多种有益矿物质、微量元素被溶解,层层过滤出酸碱适度、微量元素含量丰富的天然好水,汇入茅台酒酿造所依托的赤水河中,确保了茅台酿制水源的优异。

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