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溶洞洞藏工艺特点

时间:2017-04-21 浏览次数:[951]  来源:中国葡萄酒资讯网
溶洞洞藏工艺特点

      以市场的眼光来看,溶洞洞藏实际上是一种稀缺资源价值的体现。采用天然形成的溶洞为储藏基地,与传统工艺异曲同工,其洞藏工艺有三大特点。

      1. 溶洞恒温恒湿,酒体自然老熟缓慢而均匀

      (1)温度对酒体老熟的影响 一般溶洞洞内全年的温度变动范围为15~22℃、湿度变动范围为88~95%,温度、湿度终年保持恒定,具备“冬暖夏凉”的微气候特点。酒在陈酿时会产生很多物理化学反应,每一种反应都跟温度高低有直接的关系。不仅如此,酒长期处在高温的环境下,许多对酒质不利的的化学反应在温度高、能量大时也会出现。因此学者认为在储藏期较长时,酒的储藏温度控制在20℃左右比较适宜,可兼顾陈年速度和质量稳定,溶洞提供了适宜的温度条件。

      (2)温差对酒体老熟的影响 在温差方面,因为温度高会使酒里面的液体与空气膨胀,低温使酒里面的液体与空气收缩,如果长时间发生这种情形时,酒就像在“呼吸”似的在坛内产生不同的压力,空气可能会透过细孔进入坛内或被挤出去,空气的更新会带入大量的氧气,由于氧是非常活跃的元素,溶解氧的存在从而加快了酯类水解和氧化反应的速度。因此学者认为在储藏期较长时,温差变化小,对酒体自然老熟是有利的。

      (3)湿度对酒体老熟的影响 储藏环境的湿度主要是影响酒的挥发和渗漏。因为陶坛壁上有许多细孔,如果储藏环境湿度较低,酒会透过细毛孔蒸发出去或渗漏出去,时间一久陶坛里面的酒会减少许多,酒的液面也会降低许多。所以,储藏环境的湿度如果是保持在80%以上,发生蒸发和漏酒的机率就会降低许多。综上所述,溶洞内恒温恒湿的条件,是洞藏酒自然老熟、减少损耗的理想环境。

    溶洞洞藏工艺特点

      2. 溶洞内空气干净,微生物群体特殊

      溶洞内恒温恒湿,空气的电离也很弱,通过陶坛的“呼吸”作用能够刺激酒体的自我净化。溶洞中的微生物基本不受季节和自然环境影响,而且繁殖生长了千万代,组成了庞大的“家族”。在储藏过程中,酒香弥散在阴潮的溶洞中,加上溶洞多年储酒,促使周围洞壁生长了大量酒苔,能够很好地吸收洞内湿气,酒苔越厚,温度湿度越恒定,空气的净化能力也越强,形成酒体、空气、微生物在洞里的良性互动。

      3. 陶坛盛装,密封贮存应是溶洞洞藏本色

     

      陶坛贮酒的优点:内壁洁净,不产异杂味;溶出少量金属元素,促进酒体稳定;坛壁的微毛细孔,可让酒适当“呼吸”,利于低沸点物质挥发,适量空气能促进酒老熟。陶坛具有一定的透气性,适当的氧气对老熟有促进作用,因为酒体中的溶解氧是影响水解速度和氧化反应的关键性因素。在勾调和加浆过程中,会溶入大量的氧气,由于氧是非常活跃的元素,溶解氧的存在加快了酒中酯类水解的速度,几月后因溶解氧的消耗,酯的水解速度变得非常缓慢,酒进入稳定期。

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