春酒与冻醪:南北方的酿酒时差有哪些?

时间:2018-02-25 17:02:00   来源: 大国之酿
春酒与冻醪:南北方的酿酒时差有哪些?

      春节过完,就是雨水。地气一天比一天和暖,眼看就到了酿春酒的时节。

      对于春酒,以往有两种截然不同的解释,一种是冬酿春熟之酒;另一种则是春酿秋冬始熟之酒。前者又有一个别称,冻醪;而后者则是实打实的春酿。

      有意思的是,对于春酒的这两种解读,有着明显的地方差异,北方人多持后一种观点,而南方人却大都赞同前者,这是为什么呢?

      这就得从温差说起了。

      《齐民要术》的迷思

      很多北方人之所以把春天视为开始酿酒的佳季节,理论依据就是北魏贾思勰所著的《齐民要术》。

      酿酒其实就是微生物发酵的过程。要酿出上等好酒,就得创造出适合微生物活动的先决条件。古人云,“水为酒之血,粮为酒之肉,曲为酒之骨”。精选的粮食、精制的酒曲、纯净的水源都是必备要素,而要满足这些条件,天时地利人和,缺一不可。

      贾思勰在《齐民要术》中记载了很多种的酿酒方法,对气温、节令、选水、制曲等等都做了详细的记载。其中的很多观点在今天看来,仍然是被封为圭臬的基本原则。

      比如,酿酒的温度不能过高,也不能过低。过高则酒容易酸,过低则发酵不完全,二者都容易导致酿造失败。

      再比如,酿酒用水的选择,以流动的河水为上佳,实在不行,也要用甘甜的井水,不能用咸水。

      《齐民要术》里还讲述了各个季节酿酒时需要注意的事项,尤其特别点出,春天是酿酒的佳时节,“河南地暖,二月作;河北地寒,三月作。大率用清明节前后耳。”温度合宜。

      而且这时候的水质佳,“初冻后,尽年暮,水脉即定,收水则用。” 刚刚经历了寒冬的山河湖泊,水温偏低,水中的浮游生物和有机杂质少,水质为纯净。

      这是春酿酒的官方解释。但是解读者大都忽略了一件事,贾思勰本人是北魏人士,一生都生活在北方。他所写的农书《齐民要术》,记载的大都是北方黄河流域的农耕生活经验。美则美矣,可惜不够全面。

      硬要把书中记载套路到全国的所有地方,难免失之偏颇。

    春酒与冻醪:南北方的酿酒时差有哪些

      冻醪初漉嫩如春

      冻醪,也被称为春酒,专门指冬季酿造、春天饮用的酒。比《齐民要术》晚些时候的唐朝人,很喜欢在诗里面写写地方美食。著名诗人杜牧在回忆江南的特产时,特别写到“冻醪元亮秫,寒鲙季鹰鱼。”前者是旷世达人陶渊明自酿的春酒,后者是流芳千古的松江鲈鱼,都是既文雅又美味的经典。

      可见江南一带的人们很喜欢在入冬时节开垆酿酒,到春天时候就着满树繁华且饮且醉。比杜牧稍晚些的苏州诗人陆龟蒙,也在自己的诗里写下了对家乡美酒的念念不忘,“冻醪初漉嫩如春,轻蚁漂漂杂蕊尘。”

      这位陆诗人可不仅仅是一位文人骚客,他还是一位著名的农学家,曾经写下过《耒耜经》这样的农书经典著作,也在自己的诗里记录了很多唐代酿酒业的实况。

      冻醪早指的是黄酒,《诗经》中所说的“十月获稻,为此春酒,以介眉寿”。指的就是冻醪。直到如今,浙江绍兴一带依然谨守着立冬日开酿黄酒的旧俗,足以明证。原因与《齐民要术》记载不谋而合,因为冬季鉴湖水温度低,水体清冽,温度和水质适合酿酒。

      无有偶,在蒸馏酒开始流行之后,酿酒时机的选择也基本上呈现出北春南秋的特点。尤其是西南地区盛产的酱香型白酒,更是严格遵循秋季开酿,冬春蕴藏的酿造流程。以茅台酒为例,“端午踩曲、重阳下沙、九次蒸煮、八次发酵、七次取酒”的传统酿造工艺,已广为人知。

      其原因所在,恰是因为西南地区春季多山洪,水体浑浊;夏季高温,湿度太大,不适合酿造。只有等到九月以后,水流渐缓,水体清澈,天气凉而不寒,才进入了酿酒的黄金季节。

      在接下来的近一年里,酿酒师傅们可以慢慢发酵,几蒸几晾,从容取酒,用时光来酝酿美酒。今日的冻醪也就有了更丰富的意味。

      推荐阅读:葡萄酒发酵存在的秘密

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