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玉米甜酒的酿造方法

时间:2017-06-09   来源:搜狐网
玉米甜酒的酿造方法

      一、原料

      1.已精选、饱满、无霉变、无虫咬玉米,或精炼油厂去胚后的玉米胚乳渣。

      2.唐三镜酒械甜酒曲。

      3、不锈钢酿酒设备

      二、工艺流程

      玉米胚乳渣: 新玉米磨粉->笼蒸->发酵->过滤->杀菌->成品

      三、操作要点

      1.玉米磨粉

      选取籽粒饱满、无霉、无虫蛀、精选过的当年新鲜玉米,晒干、磨成玉米精制粉。

      2.人笼蒸熟

      称取玉米面粉,按面粉:清水=4:l的比例,将清水浇洒在面粉上面,充分搅拌均匀,然后置于铺纱布的蒸笼层中,用大火进行汽蒸,蒸至上大汽后,保持约5 min,揭笼盖,移面料出笼,及时压碎结块,再浇洒比次稍多的清水,继续上笼,用大火汽蒸;待重新上大汽后,保持30min,当面粉表观松散,下呈稀糊状,熟透无夹生时,出笼摊晾。

      3.入缸发酵

      取出笼上冷却好的熟面粉,按料:曲=160:1的比例,加入唐三镜酒械甜酒曲,充分拌匀,然后装入陶瓷大缸,密封缸口,放置在比较热燥的地方,保温发酵25~35h,适度取出。

      发酵过程是关键阶段,切记六字秘诀:保温,热燥,密封。在发酵快要结束时,可取出少许酒醪尝之。如果呈酸味,说明还没有发酵好,应尽快降温停止发酵;若尝出苦辣味,则发酵已过,就不能再饮用了。因此发酵适度很重要,要依发酵可控条件,凭经验掌握。

      4.入袋过滤

      将发酵好的酒醪装入洁净布袋压滤,滤液静置两天左右,虹吸上层清液,即得生甜酒。

      5.高温杀菌

      将制得的生甜酒,盛人供消毒杀菌的容器中,水浴加热至80度左右,保温20min左右,进行杀菌;然后取出灭菌容器静置分层,虹吸上层澄清液,盛人已消毒的酒瓶中密封,贴标签,阴凉处存放,即为成品,可直接饮用或上市出售。

      玉米甜酒,外观澄清透明,无杂质异物,色呈橙黄,气味醇香,味道甘甜,酒度15度左右,酸度小于0.5,平均1.5 kg料可产出0.5kg酒,酒糟喂猪。这种项目很适合乡镇企业选项,同时与玉米精炼油厂结合利用,一举两得。

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