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酿一坛地道的绍兴黄酒,喝一碗上好的“女儿红”

时间:2017-06-14 浏览次数:[1483]  来源:网络

      在绍兴,有一种味道是在漫长的时光里慢慢陈酿;而在鲁迅先生的笔下,这种味道还是那孔乙己的爱,这就是——绍兴黄酒。黄酒对于绍兴人来说就像是醋对于山西人,或者辣椒之于四川人,当你走在绍兴的街头巷尾,就会非常深切地感受到,黄酒对于绍兴人更像是一种生活方式。

    绍兴黄酒

      正在央视综合频道热播的电视剧《女儿红》就将带我们认识黄酒这一世界上古老的酒类之一。早在三千多年前的商周时代,中国人就创了酒曲复式发酵法,开始大量酿制黄酒。经过几千年的演化,黄酒在全国各地已呈现出百花齐放之势,品类繁多各具特色。

      在绍兴,黄酒也被称为老酒,这种古老工艺陈酿出的酒香依然时时刻刻慰藉着绍兴人的生活。不仅在电视剧《女儿红》中我们经常能见到绍兴街头喝着黄酒的人们。鲁迅先生笔下那种温两碗酒、要一碟茴香豆的生活一直都在。每天清晨,都会有老人家在路边支起一个简单的小灶头,炒上一盘酱香十足的小菜,再喝上一碗陈酿的老花雕,这新的一天才算真正开始。

    绍兴黄酒

      黄酒是真正意义上的粮食酒,鱼米之乡出产的优质稻米是浓郁酒香的基础,在各地的黄酒做法中,对于原材料的预处理大致相同,但蒸米的火候和冷却的技法却是对酿酒师傅们操作经验的考察。所以在酒坊里,这些工作都是让有着几十年资历的老师傅们完成。

    女儿红

      大缸里喷香的糯米已经被压实,并按出一个小窝,绍兴黄酒漫长的酿造之旅也正式拉开了序幕。酿酒师傅说,时间是酿酒过程中不可或缺的元素,但在酿制黄酒初期糖化发酵的这段时间里,还需要有匠人的陪伴。因为发酵过程会产生热量,为了防止温度太高影响品质,酿酒师傅要在每天早晚开缸加水搅拌,他们把这个过程称为开耙。

    女儿红

      当酒浆温度接近室温时,糖化发酵就算完成了。这时酒浆原液和酒糟会被一同灌进酒坛里,再进行三到六个月的发酵。发酵完成后就是压榨了,压榨的目的是为了把酒与酒糟分离出来,压榨的力道要轻,这样出来的酒才会清澈不浑浊。压榨出的酒浆还只能算是黄酒中的“新生儿”,接下来才是真正的陈年酿造。绍兴地处江南腹地,佳的温度和湿度,使得这里尤其适合存放陈年老酒。走进存放封坛酒的酒库,就好似进入时间的长廊。

      十八年的女儿红就像十八年前封好的时光瓶,仅仅是看着它,多年前的点点滴滴就已浮上心头。

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