酿酒师眼中格鲁吉亚原生态葡萄酒的五大特点

时间:2018-01-04 11:36:00   来源:网络

      格鲁吉亚是世界葡萄酒发源地,今天我们来看看格鲁吉亚“GORELLI”酒庄首席酿酒师Zureb Ramozashvili的眼中格鲁吉亚原生态葡萄酒的五大特点。

    格鲁吉亚原生态葡萄酒

      作者:格鲁吉亚“GORELLI”酒庄首席酿酒师 Zureb Ramozashvili

      翻译:北京梧桐绿缘经贸有限公司

      一、格鲁吉亚原生态葡萄酒的纯手工陶罐酿制工艺

      我们格鲁吉亚被誉为“上帝的后花园”,有几千年的葡萄酒酿酒历史,被公认为是世界葡萄酒的摇篮。我们格鲁吉亚地处高加索山区,特的高原气候、黑海暖湿气流和肥沃的山岩粘土,使我们格鲁吉亚拥有了世界上适宜葡萄生长的得天厚的自然生态环境。在我们格鲁吉亚境内,共有500多种人工栽培的优质葡萄品种,已注册地理标识的酒用葡萄就有29种。

      为酒的高品质,我们一直采用世界非物质文化遗产--格鲁吉亚卡科提酿酒工艺(纯手工陶罐酿酒工艺)酿制葡萄酒,使葡萄酒的多酚含量高,果香浓郁,酒体饱满,口感轻柔、甜美,被称为纯正的原生态葡萄酒。

      与西方现代大规模工业化生产的葡萄酒酿制工艺相比,这种纯手工陶罐酿酒工艺的特之处,是先将葡萄人工捣碎后,把所有的酿酒材料(包括捣碎出的葡萄汁、葡萄皮、葡萄籽和葡萄梗)放进被称为“克韦夫利”(KVEVRI)的特制陶罐中,再将陶罐深埋地下贮存多年,保持14~15度的恒温,让葡萄汁自行低温发酵。此种长时间的“浸皮”过程,可大大增加葡萄酒的多酚含量及种类。

    格鲁吉亚原生态葡萄酒酿酒工艺

      二、格鲁吉亚原生态葡萄酒富含多酚营养元素

      多酚是决定葡萄酒品质的关键元素。普通的葡萄酒,只含单亚苄基,苯甲酸衍生物和肉桂酸衍生物,而我们生产的格鲁吉亚原生态葡萄酒,则含三亚苄基,富含单宁酸、花青素、儿茶酚和木质素、黑色素等类黄酮聚合物,以及白藜芦醇和其他酸类混合物等非类黄酮聚合物。

      西方现代化的葡萄酒酿制工艺,由于发酵时间短,多酚含量及种类少,故通常采取橡木桶窖藏的方法,来增加葡萄酒多酚的种类,普遍的就是增加香草醛,虽然闻起来有香草(云尼拿)的气味,但其含量与自然存在于葡萄中的香草醛相比,数量十分有限。

      特别需要指出的是,葡萄梗是多酚的重要来源。西方现代化工艺酿制葡萄酒时,通常要把葡萄梗去除。而我们纯手工陶罐酿酒工艺,酒体发酵过程中则必须要保留葡萄梗,从而大大增加了葡萄酒中的多酚含量。

      葡萄酒的颜色不仅取决于花青素的含量,而且取决于葡萄酒的溶液酸碱度(PH)。当PH值达到1.2的时候,才会获得好的色素。西方现代化酿酒工艺过程中,通常将葡萄酸加入葡萄酒酿酒材料中,以使少酸葡萄酒的颜色保持稳定。但我们所采用的格鲁吉亚纯手工陶罐酿酒工艺,则不需要加入葡萄酸,而是采用巴氏杀菌法来保持葡萄酒的色素,通过冷处理技术,可将葡萄酒中的花青素降低10-20%,再采用热过滤灌装技术,以能避免空气进入酒体,不仅可保持葡萄酒的色素,而且有利于葡萄酒的长期存放。

      葡萄酒中的黄酮醇是类黄酮酚一个重要子种类,它既是抗氧化剂,又是一种药理因子和重要的营养因子,为一种新发现的营养素,对人体具有重要的生理保健功效。因葡萄酒种类的不同、酿酒工艺的不同,葡萄酒中的黄酮醇含量会有较大幅度的波动。用格鲁吉亚纯手工陶罐酿酒工艺制成的原生态葡萄酒,其黄酮醇的含量可达到26.6~38.6微克/立方分米,而西方现代化酿酒工艺制成的葡萄酒,其黄酮醇含量只有18.8~21.9微克/立方分米。

      现代化工艺酿制葡萄酒时,为加速发酵过程,通常会添加葡萄酒酵母和防腐剂,虽然能节省发酵时间,但多酚流失严重。而我公司的纯手工陶罐酿酒工艺,主要使用葡萄皮中的野生酵母,不添加防腐剂,自然陈酿,能大限度地在葡萄酒中保留多酚含量。

      三、格鲁吉亚原生态葡萄酒存放过程中的酒石酸结晶体

      我们格鲁吉亚位于高加索中西部,其特的高原气候,日照充足,使我们格鲁吉亚葡萄中本身的黄酮醇含量和花青素含量均高于世界上其他地区的葡萄。格鲁吉亚成熟葡萄皮中花青素的含量可达到葡萄皮总量的3%(如卡别尔恩葡萄)~6%(如萨别拉文葡萄),柔软度为0~500微克/立方分米。我们格鲁吉亚原生态葡萄酒酿制过程中的“浸皮”程序及长时间的自然陈酿,使葡萄酒富含单宁酸、黄酮醇和花青素等多酚物质。随着存放时间的增长,尤其是一些年份酒,这些多酚物质会与酒体发生反应,形成酒石酸结晶体(晶体沉淀物)。这种结晶体的出现,并不意味着酒体变质。相反地,它是年份酒存放期间的一个必经阶段,标志着葡萄酒已变得更加纯净,酒味结构更加稳定,更加成熟。这时候的葡萄酒,结构更平整,口感也变得醇厚润滑。

    格鲁吉亚酿酒师

      四、格鲁吉亚原生态葡萄酒的特保健防病功能

      当今世界上,葡萄酒的保健功能已在全球被广泛认可。我们采用纯手工陶罐酿酒工艺制成的原生态葡萄酒,富含钾、钙、磷、铁、维生素、氨基酸等20多种对人体有益的物质。在预防疾病方面,我们原生态葡萄酒中富含的具有生物活性的多酚起着十分重要的作用。多酚进入人体后,他们可以阻断紧缩血管和加速高血压及动脉粥样硬化的内皮素蛋白受体。此外,葡萄酒中富含的单宁能有效破坏病毒渗入人体细胞的特殊蛋白,是清除疱疹病毒和小儿麻痹症病毒的有效物质。因此,每天饮几杯格鲁吉亚原生态葡萄酒,可很好地预防心血管病和癌症等疾病。

      五、格鲁吉亚原生态葡萄酒中的天然色素

      在饮用了我们格鲁吉亚原生态葡萄酒后,通常会出现嘴唇和舌头变紫的情况,有的消费者误认为这是葡萄酒中人工添加了色素。其实,于我们格鲁吉亚原生态葡萄酒来说,这种情况是非常正常的。葡萄酒能够着色于人的嘴和舌头上,说明酒的年份好,酿制酒的葡萄成色好,酒质丰厚,口感浓郁。这些残留在嘴和舌头上的色素,是通过发酵过程提取出来的。如要区别它与人工添加的色素,可将葡萄酒滴一滴在白布上。如果是葡萄酒中的天然色素,一般很难洗掉,但人工添加的色素便可轻易洗去。当然,为了不影响饮酒美观,可以事先准备一块湿巾,饮酒后擦一下嘴唇,就可以有效防止嘴唇和舌头变紫了。

      二〇一五年五月于“GORELLI”酒庄

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