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白酒专家钟杰专访:中国酒庄个性化让酒育走进大众视野

时间:2019-09-10 14:02:00   来源:网络
       “中国白酒是粮谷的致转化,是天地人和、 天人共酿温暖人的一杯热饮。”在很多人眼中,中国白酒是冰凉的液体,而在他的眼里,中国白酒是温暖的,有热度的、一无二的存在。他是著名白酒专家、白酒品鉴推广人,在酒行业浸润33年,对中国白酒的内涵与发展见解到,在白酒品鉴推广、酒业教育、技术咨询和检验检测等领域建树卓越,2016年4月,得到白酒泰斗沈怡方先生落笔“发扬源坤精神 中国白酒的明天一定更辉煌”的高赞。他就是专注中国酒育传播的开创者、源坤教育创始人钟杰先生。

      9月4日,钟杰先生接受中国食品报专访,就源坤教育的思想脉络、中国白酒现状、白酒文化传承与发展、中小酒企生存之道、中国酒庄如何以个性化特色满足不同消费群体需求等话题,展开深度对话。

    钟杰
    中国食品报记者专访白酒专家钟杰先生

      33年思想积淀 成就教育品牌

      “为懂酒的人酿造美酒,为美酒寻找懂酒的人”。源坤教育坚守“美好生活,传播品味”为宗旨,助力中国白酒企业健康发展,赋能中国白酒流通,培育中国白酒消费者正确的饮酒观念。要让更多的人“明白喝酒,喝明白酒”。

      钟杰在白酒领域用33年的时间积淀,发现探求中国白酒之美,到如今成就源坤教育品牌。从最初为酒企提供一对一技术专业服务,到如今转型升级致力于全行业的酒业教育、品鉴推广传播,1986年到2003年,钟杰在四川省食品发酵工业研究设计院做科研,将成果打包整理,推广到全国各地,扶持了近六十多家酒企业。

      1989年,钟杰走上讲台传播酒文化。那时的钟杰就提出产区概念——高度依赖生态环境的中国白酒,异地不可能生产出一模一样的味道,就如同离开了茅台镇产不出茅台酒,离开宜宾产不出五粮液。

      2003年,钟杰牵头组建国家酒类及加工食品质量监督检验中心,职业生涯中,钟杰站在更高的角度,用全产业链的观点去看待一杯白酒、安全及品质,从生态安全、原辅料及其储存安全,工器具、管道、生产现场的安全,到一杯酒的消费安全。

      2014年--2016年,钟杰作为项目组长,牵头完成国家食药监总局研究项目《白酒风险排查及监管措施研究》,获得高度赞扬。“我们遍访了主要的名优白酒企业,把白酒全产业链存在的潜在风险做了全面梳理,将消费风险纳入白酒风险范畴,这引起酒业和监管部门更多关注白酒消费过程存在的问题。”

      在过去的黄金十年,中国白酒行业高歌猛进,但其中暗藏的风险也不断显现。2011年,同沈怡方、胡永松、曾祖训等酒界大师一起,钟杰首次被行业评为中国白酒卫士“七人团”之一,他们共同呼吁中国白酒要冷静,要反思,要回归。

      在这段痛苦的思考中,钟杰发现消费者对中国白酒的消费认识存在很多空白和误区,进一步看到,跟消费者联系最紧密的酒类经销商也未必懂酒,于是钟杰开始思考我们做酒到底为了什么,从而开启了面向经销商的教育引导工作。“我就觉得要找一个抓手,直接抓消费者很难,于是我就把经销商这个人群作为酒文化普及传播的支点,因为他们学以致用的动力非常巨大,直接和业绩关联。”在钟杰看来,具备并且传播专业知识的经销商叫酒的文化传播者,没有专业知识的就只能被称为酒贩子。

    钟杰

      16期精品课程 培育“将军”学员

      有行业人评价源坤教育是‘中国白酒界的黄埔军校’,钟杰认为,只希望按照黄埔军校的核心精神和清华北大的治学精神来打造教育平台,不断跟自己竞争。面对源坤在酒业的重要影响和未来发展规划,钟杰始终坚持以市场为导向,以学员为先。目标群定位为:企业、流通、消费者。

      2011年,源坤教育启动次全国经销商品酒师培训课程,到目前已开班十六期,超过万人接受了专业培训。钟杰说,这中间也有痛苦期,最初经销商们往往接受不住这样专业的课程,于是源坤从1--8期不断试水,既满足国家职业技能鉴定的专业品酒课程要求,又在其中逐渐修正完善,采用更加落地的方式,更加工具化的手段,学员能很快学以致用,随后创立的“源坤鉴酒法”正是基于这样的目的,包括茅台学院在内的很多院校及酒企都在广泛应用。

      钟杰表示,学员在源坤学习,不仅能学习到真知识,还能找到各个环节可供学习的榜样。首先,源坤课程是根据市场需要演进;其次,源坤定位不是普通培训班,而是教育机构。为加强学员之间的联系,从第五期培训开始,源坤逐渐成立班委会,有了班长、学习、小组长等班级建设,不断加强凝聚力,贯彻源坤教育的理念和 “美好生活,传播品味” 宗旨。“提‘美好生活’的概念,就是不讲酒又讲酒,酒仅仅是载体,喝美酒的目的还是为了追求美好生活,但是又要给学员一种责任感,就是传播品味。”

      对于“中国白酒界的黄埔军校”这个提法,钟杰并不看重,他更强调要理解黄埔军校的精神内涵。有老师的专业支持、酒体的支持、传播方式的支持、学习榜样的支持,源坤孵化了很多优秀的经销商,很多优秀学员也成了各酒企大片区讲师、电视台酒业栏目主讲人等。像黄埔军校一样,源坤要让学员学到真本事,他们再去有效地传播,把他们的一方小天地变成向消费者传播的大舞台。

      源坤正在形成裂变,构建进程中在不断加速,相继成立了源坤学委会、源坤鉴酒学友会。源坤学委会由优秀者组成,彰显学习的深度、高度、广度;源坤鉴酒学友会自发组织传播酒文化。源坤正在裂变,核心是在于学员,在于源坤思想的裂变,不断向学员及行业输出专业技术、思想体系、评价体系等。“源坤面向全国招生,希望以老带新的方式,吸引更多新的成员,在来源坤之前就怀着对白酒的憧憬,对知识的尊重。”钟杰表示。

    钟杰谈酒庄个性化文化
    钟杰谈这个酒庄个性化文化

      酒文化传播 需要创新思维

      “消费主权时代已经来到,个性消费意识觉醒,中国白酒要想打动年轻人,就要与时俱进,做好文化传播。”面对白酒消费所谓的“断代危机”,钟杰如是说到。

      建国以来,中国白酒生产制造解决的是从作坊到工业化生产、到品质的持续提高和稳定,解决的是质和量的同步发展问题。当有一定的量做基础时,就出现新的问题:这么多的酒卖给谁?年轻人还愿不愿意接受老一辈认可的中国白酒?于是中国白酒出现了年轻化和国际化的焦虑。

      “随着80、90后个性消费的出现,甚至传统消费者消费意识的觉醒,酒企的压力越来越大,消费主权时代已经到了:买什么酒,喝什么酒,这个酒和我有没有关系?今天一定要喝某某酒,是因为这个消费场景有特定的故事。”钟杰认为,文化传播包装不到位让年轻人认为白酒和黄酒过于老套和传统,没有关注到年轻消费群体的时尚需求及个性化需求。

      日本清酒危机和威士忌的火热,给了中国白酒与黄酒很好的启示。“核心在于如何用与时俱进的、既有传承又有创新的文化去打动更多的年轻人,还要影响更多跨界的公司来重新表达白酒,比如房地产、汽车展销公司,可以用硬性的东西来创新表达柔软的酒。”钟杰认为,断代的思维应该停止,因为中国文化没有断代,而且专家也没有断代。酒企都应该做自己,在自己的赛道上跑,善于创新出自己特的元素。

      中国酒近年来在不断探索走出去的道路与方法,获得国际认同需要持续的文化交流。2017年,源坤与WEST(英国葡萄酒及烈酒教育基金会)邂逅,共同推动中国白酒进入WSET三级烈酒课程,让世界了解中国白酒文化。随着源坤苏格兰游学之旅的结束,对于中国白酒的国际化忧虑问题,钟杰感触颇深,“中国白酒要被认识,首先要融入世界酒圈,用行动来实现。中国参加世界烈酒大赛,外国参加中国主办的大赛,这是一种有效的相互沟通。”

      通过国际大赛,钟杰看到,国外酒业大师们对中国白酒的认识越来越趋同,对其柔和度、丰满度、纯净度、悠长度、和谐度越来越认同。他呼吁中国应该有自己民间的、甚至各级和协会都支持的大赛,应该有自己的评价原则,和世界共同探讨进步。“中国白酒是世界一无二的蒸馏酒,我们要在国际化中找到一种新的路径,在多个酒种中交流传播。”钟杰表示,源坤游学从白酒到黄酒,到葡萄酒,到清酒,到威士忌,下一步是白兰地,要覆盖所有的酒种,营造一种年轻人的文化时尚。此外,还要在茶叶界、烟草界传播中国白酒,不能就白酒论白酒,应该广泛跨界借鉴,充实并创新白酒表达与传播方式。

    钟杰办公室

    钟杰的办公室的宝贝琳琅满目 ,除了酒还是酒

      特个性化 让一方水土具风味

      中国白酒持续发展,但中小企业的管理、品质认知与传播、技术梯队的建设是否在同步提升?钟杰认为,传统行业还固守着传统思维,大量的中小企业还没有跟上这个时代。

      很多中小企业以原酒作为生存根基,市场需要的是优质的原酒,市场对品质的诉求越来越强烈,这就要技术进步来促进中小企业原酒质量的提高。当然,我们要看到地方中小企业酒厂存在的核心要素,那就是个性化风味,一方水土养一方人。每一个地方中小酒企都具有特且不能复制的风味。钟杰认为,通过兼并重组等方式提升行业集中度,增强能力提升,转变思想,培养市场观点,接纳外面的智力资源对其体系进行梳理、支撑,甚至去粗取精。

      谈到关于酒庄的话题,钟杰认为中国酒庄存在的理由也是一方水土,适合酿造美酒、有历史根源,风味一无二。酒庄概念和白酒酿造息息相关,体现在天人共酿、天地人和;与时俱进发展,以满足消费者对以酒为载体的生活状态的尊重感、尊贵感、安全感以及饮酒的愉悦感和舒适感。酒庄存在的核心是可传承,要注重传统技艺文化的创新表达,中国酒庄要多研究30、40后到90、00后的不同年龄带的文化诉求,注重文化建设。中国酿造酒之美,不仅仅是内在酒本身的品质,还在于品味的表达。(何仕宏 叶青 名酒庄号团队)

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