酿酒大师张宿义:从“张大学”到“张宗师”的历程

时间:2018-05-17   来源:酒业财经

      “要想成为一名真正的酿酒大师,必须带着一颗‘匠心’去摸索,要摸索很多年,才能寻得一颗‘酒心’,而要想寻得一颗‘酒心’,至少需要10年以上的磨砺。”

    酿酒大师张宿义

      现任泸州老窖股份有限公司副总经理、酒体设计总工程师张宿义这样描述成为一个酿酒大师的神奇经历,而他本人就是这样在酒海里一醉近30年后,终成中国酿酒大师、中国首席评酒师。

      上世纪90年代,酿酒师普遍没有学历,更多“靠经验吃饭”。而彼时,在四川轻化工学院(现四川理工学院)里沉浸了四年之久的张宿义不仅精研了发酵工程专业的所有课程,还实地考察过许多白酒厂、啤酒厂。因此,当1993年,他到中国浓香型白酒的发源地——泸州老窖工作后,工人们都亲切的喊他“张大学”。

      “张大学”虽然是科班出身,但一开始还是老老实实的跟着师父从简单的起窖、挖糟等入门动作学起,再逐渐去领悟上甑、摘酒等相对复杂的技艺。因为“每个环节,都蕴含着酿酒前辈们宝贵经验的精髓”,因此,无论对每个酿酒操作还是工人师傅,他都怀着十分的敬畏与尊重。

      靠经验的传统技艺毕竟是感性的,“科班生”用科学知识在感性与理性之间架起了一座桥,将经验技巧变成可量化可掌控的生产工艺,在不断优化这门传统技艺的同时,总结出了酿酒科学原理。

      一年多后,张宿义只要一捏酒糟就知道糠壳、粮食、水份该加还是该减,一尝刚蒸馏出的酒,就知道哪个生产过程没做好,哪个环节该调整。那段时间,70多口窖池,他详细记录分析,每个窖池窖泥质量、糟醅理化指标、每排配料比例等数据,不断改进工艺,为那70口窖池做的几大本笔记现在还在,算是给它们建立起了档案库。

      如今,张宿义在积推进技术改造、优化酒体、精心生产管理,提高成效方面的工作成就光是简单罗列都需要成千上万字,其中“原料出酒率提高10.11%、优级率提高20.5%、新增产值1.6亿元、提高产能123%、粮耗降低10%.。..。.”这些振奋人心的数字都只不过是沧海一粟。

      如今的张宿义已经是正高级工程师、硕士研究生导师、享受特殊津贴专家,但提起“张大学”,他仍开心的说,“到今天,工人们都还是这样叫我的呢。”

      “在我的眼里,酒是有生命的,白酒从酿出来到存储,再经勾调设计,酒体一直在发生变化,如同生命的孕育衍化一样。”张宿义说,“对待酿酒这个工作,要把全部的心思投入进去,摸到酒的心,才能酿出琼浆玉液。而酒的心只会被拥有匠心的人找到。”

      正是秉持着这种匠心精神,张宿义与张良、沈才洪一道研发出了国窖·1573产品,也与两位白酒大师一起并称为“三大国窖宗师”。

      “师者,传道授业解惑也。”张宿义作为泸州老窖的酿酒大师,也将自己的知识无私地奉献给了白酒行业的后继者们。这些年来,张宿义共计培养国家级评委17人、省级白酒评委61人、高级品酒师、酿酒工程师等人才400余人,指导毕业硕士研究生20余人;通过设计培训方案、撰写培训教材和实施培训讲座等活动,累计为公司及行业培训2000余人次,使白酒酿造技艺得到传承与发展。

      “这也算是为这个行业尽点力吧”,泸州老窖酒传统酿制技艺已传承23代,历经680余年。徒弟们学得酿酒技艺的精髓,一代代的把传统技艺传承下去,这是张宿义的夙愿,也是他从师傅余祥辉、吴晓萍的言传身教中领悟到的青出于蓝而胜于蓝的创新传承。

      2017年,张宿义又与张良以及国家一级品酒师、博士邹江鹏联合推出三人炫“匠人版”,致力于让品质可视,让匠心可见。据悉,在匠人版三人炫的设想中,消费者不仅可以利用大数据技术直观的看到每一滴酒的酿造过程,还可以通过互联网参与进来,设计自己喜爱的酒品。而这也是一生致力于酿造技艺与白酒文化推广的张宿义大师的赏心乐事。

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