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生态淡雅:中国白酒“味蕾战争”的之战

时间:2017-03-21 浏览次数:[629]  来源:酒业家

      刘立清是中国酒业口碑好的职业经理人之一,曾在酒鬼酒、汾酒等名酒企从事销售工作,具有多年名酒操盘经验。2016年5月,刘立清担纲河套酒业销售公司总经理,被认为是河套营销战略重整旗鼓的关键人物。2016年至今,刘立清主导河套酒业进行一系列营销改革,尤其是推出中端战略大单品——淡雅河套,新品在上市后的20天内单回款突破七千万,3个月突破1.5亿,初战告捷,刷新了河套酒业集团战略大单品销售额的历史记录。

      对中国酿酒人而言,淡雅是一个热词。她既是人生的一种修为境界,同时也是对白酒酒体风格的一种描述。

      “淡雅”一词用作人生修为境界的诠释由来已久,例如《隋书·牛弘传》:“ 牛弘,笃好坟籍,学优而仕,有淡雅之风,怀旷远之度”; 清袁枚《随园诗话》卷九:“公终身富贵,而诗能淡雅若此”……

      作为白酒香型分支的论述却不过20载春秋。但是,这20年的时间却不容小觑,因为“淡雅”作为中国白酒产业领域重要的品质概念,深刻影响了中国白酒产业发展。幸运的是,淡雅型白酒发源于中华民族母亲河——黄河几字湾的点,内蒙古河套酒业在白酒行业早创新了这一风格类型,并早在白酒行业使用这一概念。

      色香味格,中国白酒品质的风格及风骨

      1979年,第三次名酒评比会次将“香型”作为名酒评选的标准,并确定了“色香味格”的打分标准。其中,其中“色”为10分,“香”为25分,“味”为50分,“格”为15分。观其色,闻其香,品其味,定其格,这为白酒品质评判提供了理论依据,同时,也为白酒产品品质创新指明了方向。1979年之后,白酒产业品质创新的方向由此确定。这也是过去十多年来,白酒消费逐渐由“吃香”向“吃味”发展的根本原因。

      色香味格,是中国白酒品质的风骨及风格所在。这种风骨是中华大地特的地理生态所决定的,而香型是对这种风骨及风格的一种通俗化的描述。其中的“型”即为“味”和“格”的总称。在1979年的名酒评比会上,白酒终被划分为“浓、清、酱”三大主体香型,及“米香”和其他香型。

      之所以提出“色香味格”的名酒打分依据,是1949年建国后重视白酒产业发展,并将其提升到国家产业战略的高度,组织科研人员对酿酒技术进行科研攻关,创新发展的结果。建国后,先后组织了四次有针对性的白酒科学试点,推动白酒生产技艺和生产方式向现代化方向发展。同时,开始系统化的组织全国性名酒评比活动。

      在1952年次名酒评比活动中,白酒产业共评出四大名酒,分别为山西汾酒、陕西西凤、四川泸州老窖和贵州茅台。这是中国白酒产区的雏形,也为1979年第三次名酒评比会上划定香型奠定了基础。产区也罢,香型也好,都是对中国白酒“色香味格”风骨特色的生动化描述。

      中国白酒的“香味”坐标

      打开中国地图,我们会发现,沿着秦岭淮河一线,即北纬35度左右,可以大致画出一条横贯中国东西的横轴线。这条线是中国地理南北的分界线,也是中国气候的分界线。同样,如果我们以东经106-107°的区间范围为界,也可以画出一条纵贯中国南北的纵轴线。这是中国东西的大致分界线。

      这一纵一横两条分割线,构成了中国的地理坐标图。同时,这也是中国白酒产业分布坐标图,由不同地域特色所决定的色香味格的白酒风骨密码即隐藏在这神奇的坐标图中。

      研究这个白酒坐标图我们会惊奇的发现,地处中国北端的白酒产区河套地区陕坝镇,与处于中国南端的白酒产区茅台镇不仅均处在东经106-107°的的东西分界线上,而且它们几乎等距离的分布在中国南北分界线,即秦岭淮河一线的南北两侧。由此决定的、地理及气候上的显著差异性决定了这两大产区的白酒产品风格的不同。

    生态淡雅:中国白酒“味蕾战争”的之战

      其中,贵州省茅台镇地处东经106°22″,北纬27°51″,隐藏于平均海拔在1000米以上的崇山峻岭之间。这里冬暖、夏热、少雨,年均17.4℃,夏季高温度达40℃,炎热季节达半年之久。冬季无霜期长,温差小,年均无霜期多达359天。而年降雨量仅800—900毫米。日照时间为1400小时。炎热、少风、高温,使这里容易生成和聚集中国白酒酿造领域丰富的呈香型微生物群。这些微生物菌种参与到酿酒过程中,从而使得茅台酒空杯留香的显著特征。

      作为中国北端的白酒产区——杭锦后旗地处东经106°34″,北纬40度26分至41度13分。境内海拔高度为1032米至1050米,属温带大陆性气候。这里无霜期短,光照充足,热量丰富,降水稀少,温差大,四季分明。年平均气温3.7-7.6℃,平均降水量为188毫米,平均日照时间为3110-3300小时之间,是中国光能资源丰富的地区之一。这样的气候环境为河套地区提供了颗粒饱满的优质酿酒粮食,如高粱、小麦、玉米、豌豆等,这是酿造好酒的根源。而在酿酒菌种方面,干燥气候虽然不利于呈香型微生物菌种的繁衍生息,但是却有利于白酒发酵过程中呈味型微生物的存活与生长。因此,香味协调,酒体净爽,绵柔醇和是河套地区白酒的大风格。

      因此,如果说贵州遵义茅台镇白酒是以“香”见长,是中国白酒“香”的致,那么同样处在东经106度的内蒙古河套地区所酿造的白酒就是以“味”见长,风格突出,是中国白酒“味”的致。

      一场关于白酒消费的“味蕾”战争

      1990年前后,内蒙古河套酒业推出战略升品牌河套王酒。以著名白酒专家沈怡方为的专家评审团品尝了该产品之后,认为该酒具有典型的“窖香幽雅、绵甜醇厚、谐调甘爽、尾净香长”的风格特色,并一致将该风格命名为“淡雅型”,划归浓香系白酒大品类。这标志着淡雅型酒体风格的正式诞生,河套王酒是中国白酒行业款以“淡雅”为主体风格特色的白酒品牌品。

      在汉字体系中,淡雅是一种人生的修为境界,意指清新高雅,同时,淡雅也是一种味道,《管子·水地》曰:淡也者,五味之中也,五味指酸甜苦辣咸。而根据《说文解字》的解释,淡,薄味也,是相对于浓重的香而言。中医养生学将“淡”与辛、甘、苦、涩、咸、甜等并列,倡导清新淡雅的生活方式。

      由此看来,淡雅型白酒,以味见长,香味协调,诸味和谐,不仅是106°34″,北纬40°26″河套地的特产物,同时融中华民族传统文化于一身,具有鲜明的传统文化烙印。

      1995年之后,国内居民饮食方式的变化,白酒消费逐渐由“吃香”向“吃味”转型,淡雅型白酒也逐渐成为国人的新宠,并逐渐席卷整个白酒市场。在2002-2012的白酒黄金十年里,浓香系·淡雅型成为白酒产业发展的主导力量之一,黄河流域、淮河流域淡雅型白酒消费蔚然成风。

      同时,在过去十多年里,关于白酒风格是“香”好,还是“味”的讨论也成为行业的热点话题。现在看来,无论是贵州茅台镇的“香”气幽雅,还是内蒙古河套地的“风味”特,都是中国白酒品质风格的组成部分,并无高低贵贱之分。这就如李白的诗和杜甫的诗,一个是浪漫主义,一个是现实主义,都处在状态,有的是风格不同,而无高下之分。

      只是,2016年11月份,内蒙古河套酒业围绕淡雅型白酒再出发,面向年轻一代重磅推出战略大单品淡雅河套酒。产品上市三个月,便实现招商1.5个亿。永远不要低估梦想的力量,永远不要放弃自己的奋斗。以梦为马,不负韶华,淡雅河套,奔腾人生。有理由相信,淡雅河套酒将再一次刺激国人酒类消费的味蕾,形成新的看点,并在中国酒类消费市场掀起了一场绿色淡雅风暴。

      文丨内蒙古河套酒业集团股份有限公司总经理助理 销售公司总经理 刘立清

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