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白酒技术必须与市场紧密结合

发布者:lijing时间:2014-08-12 16:08:00

  中国酒历史源远流长,中国白酒的演变史亦是一部中国白酒产业的进化史。随着时代的发展,白酒产业逐渐成为中国酒类的主流酒种产业,在经历了近半个世纪的飞速发展后,白酒产业已经形成了庞大、繁杂且有序的完整工业生产体系,白酒在人们的日常生活也占据着无可取代的重要地位。

  自2012年塑化剂风波后,近几年来白酒产业负面报道屡见不鲜,产业遭到重创,消费者丧失信心,行业逐渐进入深度调整期。

  在调整期中,白酒企业面临着巨大的考验,是无法适应时代变化最终被市场淘汰出局;还是随机应变灵活调整最终傲视群雄,关键点在于从业者能否明晰此次白酒行业调整的主线条,即能否深刻反思现存问题,联合整固精锐力量以及落实回归行业本质。白酒行业专家或市场营销专家,此时切实落地的传授引导,将会帮助行业朝向正确方向稳健发展,这也是行业对现存问题深刻反思后,具有行业责任感的最好体现。

  因此,要探究中国白酒产业现状,摸清其发展的脉络,应该采用发展的眼光来审视白酒产业的基本特征以及主要发展阶段,以明晰白酒产业的价值。

  中国白酒的发展

  中国酒历史源远流长,但在现代传播过程中,由于缺乏统一标准和有效监管,传播现状异常混乱。消费者对白酒历史的了解基本停留在广告和杜撰的故事中,历史得不到尊重与还原。从远古到当代,中国酒最主要的变化是酒精度不断提高,这不仅体现在酿酒原材料和酿造技术的革新,也反应了不同时代人们对酒需求的演变过程。

  古往今来,经济和社会的发展状况已经同中国酒业的发展紧紧相连,2011年中国酒业调整期初现端倪,直至2013年进入减速调整期,中国白酒行业仍然砥柱中流,产量实现1226万千升,同比增长6.3%;收入迈过5000亿门槛,同比增长12.4%。毋庸置疑,经过这次的调整洗涤,中国白酒产业已经为后续发展整固积蓄了充足的能量,将在规范化道路上实现持续稳定的健康发展。

  中国白酒的双重属性

  我们饮酒不能仅仅沉醉于“酒精”带来的感官刺激或功利性的饮酒方式,饮酒需要升华到精神层面的追求。中国白酒具有双重属性:物质属性和精神属性,它们决定了中国白酒的本质意义,即对自由的追求,对生命本质、人性本质的回归。白酒的物质属性是基础,是精神属性的依托;而白酒的精神属性则是物质属性的升华。物质属性和精神属性的交融贯通,呼唤出中国白酒的勃勃生机。

  中国白酒的物质属性由三部分构成:酿酒生态环境、酿酒技艺和白酒成分。

  白酒产业是高度依赖于自然环境(水、土(土壤)、气(空气)、气(气候)、生)的地域资源性产业,生态环境的好坏从根本上决定酿造出白酒的质量优劣,只有适宜的酿造环境加上特的酿造技艺,方能化粮谷之芬芳为美酒之甘醇。环境、技艺加上时间,磨砺出中国白酒中的千余种酸、醇、醛、酯等成分。

  中国白酒自诞生起就与人们的生活密不可分,自然赐予了它清透风韵的物质“形态”,社会赋予了它灵动多姿的精神“生命”,在古今文化诗词中,酒是人类感情的抒发剂,更是友情的寄托物。白酒作为中华优秀文化的传承体和灵感源,借助物质功能激发饮者的思维活性,深入饮者的精神世界,在感官感受到白酒闻香幽雅、入口绵甜、落口爽净、后口醇和的过程中,体会到自由、生命与人性的回归。中国白酒的物质属性和精神属性交织交融,构成统一的整体,影响着中华民族的过去、现在和未来。白酒是精神文化产品,其精神文化属性大于物质消费属性,尽管目前国内市场还受到物质消费的影响,但品尝美酒,享受生活,注重生活价值,提升精神品味的发展趋势,一定会成为白酒消费的主流思想。

  中国白酒的关键支撑

  白酒行业近年来产业问题集中爆发,行业进入深度调整期,此刻的行业现状值得从业者与行业专家进行深度思考:中国白酒的宣传传播是由技术品质内核来有效;还是由无技术支撑的“伪概念”来主导市场并误导消费者,问题的答案关乎中国白酒回归的本质问题。

  近半个世纪以来,在酒业科研人员的努力下,中国白酒在固态发酵的基础上进行大量的技术攻关,取得举世瞩目的科研成果。白酒酿酒科技在典型工艺的查定和总结、酿酒功能菌分离培养、传统白酒香气成分剖析方面取得重大突破,在人工窖泥培养技术、计算机勾兑调味技术方面也有喜人的进展;20世纪90年代初到本世纪初,白酒生产综合利用的研究、白酒微观形态物理化学特性的研究以及白酒品评感官科学方法的研究逐步铺开,这意味着中国白酒产业正迈向新型工业化。近年来正在进行的标准体系修制订及完善,从国家政策高度推进中国白酒产业朝“品质诚实、服务诚心、产业诚信”方向发展。

  近期《基于风味导向的固态发酵白酒生产新技术及应用》项目获得2013年国家技术发明奖二等奖,项目研究发现白酒中存在多种健康成分,这证明传统中国白酒具有丰富的物质底蕴和与生俱来的健康因子,也科学地印证了“适量饮用中国白酒,有益身体健康”的传统观念。

  技术的变革与市场的变化相对应,市场逐步由销售主导转变为服务主导,消费者关注点更偏重于白酒带来的色、香、味、格等方面的舒适感受。

  因此,市场引导下的技术发展方向转变为:追求时尚的香气幽雅、舒适,表现出白酒自然发酵的“滋味”,用酒体的醇和、绵甜、圆润、谐调、净爽体现出产品的高端品质;通过白酒不同工艺间的互相融合,创造不同风味的个性化产品;增加消费者在饮酒后的体征表现评判标准,研发低醉酒度产品。这些变革与创新,都是从市场导向和消费者关注点出发,在当代先进技术的支撑下响亮地回应市场需求,用消费者的言语将中国白酒说清楚讲明白。只有技术和市场两者紧密结合,中国白酒才能走得更远更稳,要二者的紧密结合,需要坚守以下三点原则:首先,技术营销的市场导向性不能变,要与消费者的认同度紧紧关联,即技术营销要源于市场,回到市场。其次,传统技术要与科技结合,科学技术要与市场结合。最后,企业要明明白白地酿酒,经销商明明白白地销售酒,消费者明明白白的喝酒,喝明白酒,让白酒不再遥远而神秘。

  中国白酒的传承与创新

  中国白酒发展的精髓在于,立足现在展望未来,注重在传承中创新,在创新中发展,在发展中优化,力争将中国白酒打造成为深入饮者精神的世界佳酿。

  中国白酒应对传承保持清醒的认识,不仅仅传承精髓的酿造技艺,也意味着对文化历史的尊重继承。传承也蕴含着与时俱进的创新:在学术思维上,酿酒工业生态学思想、酿酒微生物学和酒体形态学理论要继续深化;在技术思路上,技术与市场相结合,传统技艺与现代科技的结合要愈加紧密;在科技体制上,以企业为主体、市场为导向、项目为纽带的产(企业)学(学校)研(研究院所)监(质检机构)的科技创新模式要切实落地。

  中国白酒产业创新的亮点在于对酿酒生态环境的保护,已提出并大力推行的生态酿酒概念,倡导白酒产业的“生态质量平衡”,来维系白酒酿造环境生态均衡可持续发展。这其中,保护好、建设好、应用好区域内的酿酒生态环境资源是最关键的一步,我们在反思白酒产业增长方式的同时,更应该重视对生态环境的保护。生态酿酒也是白酒酿造技艺终优势的体现,即在研究传统酿酒自然发酵技艺基础上,保护和建设适应酿酒微生物生长、繁殖的生态环境,以安全、优质、低耗、减排为目标,最终实现资源的最大利用和循环使用。它包括产前无污染绿色优质原辅料的选用,产中安全、优质、低耗、减排的工艺技术的研究,产后酿酒伴生物、副产物的资源再利用,最终向循环经济和低碳经济发展。白酒的发展只有以实现环境保护为前提,才能实现产品持续稳定的优质,推动中国白酒产业可持续地健康发展。

  中国白酒的产业价值

  兼具物质与精神双重属性的中国白酒,映射出了中华民族具特色的人文个性与时代诉求。当“文化战略”和“生态文明建设”被提升到国家发展战略高度时,二者兼备具先天优势的白酒产业,必将迎来千载难逢的产业调整、创新、升级的历史契机。然而,要恰当地抓住发展机遇,白酒行业必须深刻认识到白酒的产业价值。

  中国白酒的品质价值多体现在:它能发挥自身物质化功能(闻香的优雅度,入口的绵甜度,落口的净爽度,后口的醇和度以及饮后的低醉酒度),引发消费者产生清心舒畅,心旷神怡,唯美隽永的特感受,最终深入饮用者的精神世界,激发出饮者深层次的心理共鸣。

  中国白酒的历史价值有广泛而深远的社会影响力,它记载了中华民族社会、经济文化的变迁和发展,与华夏文明同生、共长。在日常生活中,白酒与人民生活有着千丝万缕的联系,它在不同时期、不同地域的风土人情、民俗习惯中都扮演着重要角色。白酒传承了中华血脉,滋润了中国历史,丰富了华夏文明,传承至今复杂精湛的酿造技艺更是典型的历史价值见证。

  中国白酒的文化价值应该加以丰富和完善。它包括粮谷种植文化、酿造文化、储存和收藏文化、品鉴文化、诗词歌赋、酒器酒具酒令等,具有丰富内涵和现实意义的各种文化。因为有了文化内核,白酒便具备了物质和精神的双重属性,得以与民族发展荣辱与共,与人民感情紧密相连。白酒的酿造方式突出了天人合一的哲学思想,白酒的饮用方式彰显着中华民族的礼仪之道,白酒的精神诉求展现出风情各异的人文风貌,白酒的品牌内涵代表着传统文化的精粹。

  中国白酒的社会价值,必须从社会责任、历史使命的角度去看待,白酒行业发展要力争经济效益、环境效益和社会效益协调可持续发展。唯有坚持创造和贡献社会价值,秉持科学、文明、健康的饮酒理念来传播酒文化,中国白酒才能凝聚力量,才能实现卓越发展。

  中国白酒是农业产业化发展中的龙头产业,是地域生态绿色产业中的特色产业,是生物产业中的制造业,是生态产业中的文化产业。深入理解中国白酒产业,抓住以上四组词汇:历史与现代、物质与精神、技术与市场、传承与创新,就能理清中国白酒产业的脉络,看清中国白酒产业的所处环境,认识中国白酒的产业价值,感受到中国白酒生生不息的强大生命力。让我们共同携手,为中国白酒的健康发展鼓与呼,践与行。

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